Le repas algérien ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour d'un plat-socle céréalier (couscous ou pain) partagé au centre, précédé en temps de jeûne ou de fête d'une soupe (chorba), entouré de petits accompagnements, et clos par le thé à la menthe et des douceurs au miel et aux dattes. On mange à plusieurs, dans le même plat, le partage primant sur l'ordre des mets.

Le beurre clarifié fermenté (smen) qui parfume puissamment les plats mijotés, et le mélange d'épices ras el-hanout (« le meilleur de la boutique ») — gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre, parfois bouton de rose — signent la cuisine de l'ouest algérien d'où venait Ben Bella, près de Maghnia et d'Oran.