M'hadjeb, crêpes feuilletées farcies
Une fine galette de semoule étirée à la main, pliée en feuilleté autour d'une farce fondante d'oignons, de tomate et d'épices, cuite à sec sur la plaque.
Une fine galette de semoule étirée à la main, pliée en feuilleté autour d'une farce fondante d'oignons, de tomate et d'épices, cuite à sec sur la plaque.
Tu veux connaître le vrai goût de l'Algérie ? Ne le cherche pas dans les palais, cherche-le sur les étals du marché d'Oran, à l'heure où la marchande étire la pâte à la main, fine comme une feuille, et la replie sur sa farce d'oignons et de tomate. On la mange debout, brûlante, pour quelques sous. C'est la nourriture du fellah et de l'ouvrier — la mienne. Un peuple qui se nourrit de si peu avec tant de saveur, comment veux-tu qu'il accepte longtemps de courber l'échine ?
- •Semoule fine — un saladier (pâte étirée)
- •Huile d'olive — pour étaler et plier (feuilletage)
- •Oignons — plusieurs (base de la farce)
- •Tomate — selon la saison (farce)
- •Paprika doux, cumin, ras el-hanout — selon le goût (épices)
M'hadjeb, crêpes feuilletées farcies
Une fine galette de semoule étirée à la main, pliée en feuilleté autour d'une farce fondante d'oignons, de tomate et d'épices, cuite à sec sur la plaque.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être président, Ben Bella fut un homme du peuple, du marché et du maquis, attaché à une cuisine populaire et bon marché. Le m'hadjeb — galette feuilletée fourrée d'oignons et de tomate — est la nourriture de rue de l'Ouest algérien, celle des gens simples qu'il revendiquait représenter.
Tu veux connaître le vrai goût de l'Algérie ? Ne le cherche pas dans les palais, cherche-le sur les étals du marché d'Oran, à l'heure où la marchande étire la pâte à la main, fine comme une feuille, et la replie sur sa farce d'oignons et de tomate. On la mange debout, brûlante, pour quelques sous. C'est la nourriture du fellah et de l'ouvrier — la mienne. Un peuple qui se nourrit de si peu avec tant de saveur, comment veux-tu qu'il accepte longtemps de courber l'échine ?
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule fine — un saladier (pâte étirée)
- Huile d'olive — pour étaler et plier (feuilletage)
- Oignons — plusieurs (base de la farce)
- Tomate — selon la saison (farce)
- Paprika doux, cumin, ras el-hanout — selon le goût (épices)
Ingrédients
- Semoule fine — 400 g (pâte)
- Eau tiède salée — environ 25 cl (hydratation)
- Huile — pour étaler (feuilletage)
- Oignons — 3 gros émincés (farce)
- Tomates — 2 concassées (ou 200 g pulpe) (farce)
- Paprika, cumin, ras el-hanout — 1 c. à c. chacun (épices)
- Sel, poivre, huile d'olive — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Pétrir la semoule avec l'eau tiède salée jusqu'à une pâte souple, laisser reposer 30 min, puis former des boules huilées.
- Préparer la farce : faire compoter oignons, tomates et épices à l'huile jusqu'à confit, laisser refroidir.
- Étaler chaque boule en une fine galette translucide sur un plan huilé, à la main.
- Déposer la farce au centre, replier les bords en rectangle pour enfermer la farce en feuilleté.
- Cuire à sec ou avec un filet d'huile sur une plaque chaude, 2 à 3 min par face, jusqu'à coloration.
- Servir bien chaud, coupé en morceaux.
Comment on faisait : Le m'hadjeb se vendait (et se vend encore) sur les marchés et au bord des routes, cuit minute sur de grandes plaques. La maîtrise de l'étirement de la pâte à la main, sans la déchirer, était un savoir-faire de marchande transmis et admiré. La farce variait selon les moyens : oignons seuls dans les périodes maigres, enrichie de tomate et d'épices les jours meilleurs.
Le twist contemporain : Servir roulé en wrap de rue avec une cuillerée de harissa maison et un peu de fromage frais fondant pour les plus jeunes.
Sources : Fatéma Hal, Les saveurs et les gestes — cuisine de rue du Maghreb · Inventaire de la cuisine populaire de l'Ouest algérien (Oranie)
Ahmed Ben Bella · Charactorium