Des losanges de semoule dorés, fourrés d'une pâte de dattes parfumée à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger, frits puis baignés dans le miel chaud.

Pourquoi ce plat ? Les dattes figurent dans son alimentation et sont l'aliment de rupture du jeûne par excellence dans l'islam pratiqué par Ben Bella. Le makroud, losange de semoule fourré de pâte de dattes et trempé dans le miel, est la douceur des fêtes et des visites qu'on offre avec le thé.

Une datte et une gorgée d'eau, c'est ainsi que le Prophète rompait le jeûne, et c'est ainsi que nous faisions. Mais les soirs de fête, ma mère fourrait la semoule de pâte de dattes, parfumée à la fleur d'oranger, et les plongeait dans le miel jusqu'à ce qu'ils brillent. On les offrait aux visiteurs, jamais on ne laissait quelqu'un repartir les mains vides. Goûte, n'aie pas peur du miel — la douceur, vois-tu, c'est aussi une manière de résister à l'amertume des temps.

Comment on faisait : Le makroud est typique des régions de palmeraies du Sud et de l'Est, où la datte abondait ; il se conservait plusieurs jours grâce au sucre et au miel, ce qui en faisait une douceur de réserve et de voyage. Dans certaines familles on les cuisait au four plutôt que de les frire. La datte tient une place sacrée : c'est par elle qu'on rompt traditionnellement le jeûne.

Le twist contemporain : Une version dorée au four et roulée dans des graines de sésame, parsemée de quelques pistaches concassées pour le plateau.

Sources : Fatéma Hal, Les saveurs et les gestes · Inventaire des pâtisseries traditionnelles algériennes (makroud des Aurès et du Sud)

Ahmed Ben Bella · Charactorium