Une montagne de semoule roulée à la main, dorée au smen, couronnée d'un bouillon safrané de mouton et de légumes de saison. Le plat se mange au centre de la table, chacun puisant devant soi.

Pourquoi ce plat ? Le couscous est LE plat du vendredi et des grandes occasions dans l'Algérie où grandit Ben Bella, et la fiche rappelle que son alimentation reposait sur le couscous et les plats de mouton. Plat du rassemblement familial et communautaire, il colle à l'homme du partage et de la cause collective.

Écoute-moi bien, mon fils. Chez nous, à Maghnia, le couscous n'est pas un plat, c'est un serment : le vendredi, la maison entière se réunit autour du même plat, riches et pauvres mangent de la même semoule. Ma mère roulait le grain à la paume, patiemment, et le faisait monter trois fois à la vapeur du bouillon — jamais à l'eau, jamais ! La viande de mouton, on la laissait fondre avec le smen et le ras el-hanout, et le parfum gagnait toute la rue. Crois-moi, un peuple qui sait partager un couscous saura un jour partager sa liberté.

Comment on faisait : Autrefois, toute la semoule était roulée à la main, grain par grain, par les femmes de la maison — un savoir-faire transmis de mère en fille. La cuisson à la vapeur en plusieurs passages au-dessus du bouillon (jamais à l'eau bouillante) était la règle absolue pour obtenir un grain léger et parfumé. Le smen, conservé en jarre, pouvait fermenter des mois et constituait un marqueur de richesse de la famille.

Le twist contemporain : Servir en version individuelle dans un tajine creux, avec une cuillerée de smen fondu versée à table devant le convive, comme un rituel.

Sources : Fatéma Hal, Les saveurs et les gestes — cuisines et traditions du Maroc et du Maghreb · UNESCO, Inscription des savoir-faire et pratiques liés au couscous au patrimoine culturel immatériel (2020)

Ahmed Ben Bella · Charactorium