Aimé Césaire à table

Le repas créole ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais se déroule comme une fête lente : on ouvre par le ti-punch et les accras croustillants qu'on grignote debout, puis vient le plat unique — un court-bouillon ou un ragoût servi avec riz et pois sous un même toit dans l'assiette —, on rafraîchit avec une douceur au coco, et l'on accompagne le tout de boissons de canne et d'écorces. Le sucré, le salé, l'acide et le piment cohabitent sans hiérarchie, au rythme des fruits-à-pain, ignames et bananes du jardin créole.

Le roucou (graines d'annatto) teinte les bouillons d'un rouge profond et leur donne une note terreuse douce ; le petit piment parfumé, lui, signe l'audace créole. Ensemble, avec le citron vert et le bois d'Inde, ils sont l'âme de la cuisine de Césaire — celle des marchés de Fort-de-France et du jardin de Basse-Pointe.