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Accras de morue
Pourquoi ce plat ? Dans la Martinique de Césaire, les accras se vendent au coin des rues de Fort-de-France et se grignotent à l'heure du ti-punch. Fils du pays, il a grandi avec ces beignets dorés qui sont, pour tout Martiniquais, le premier goût de la fête et du retour au pays natal.
Petits beignets soufflés à la morue dessalée, parfumés de cive, d'ail et de piment, plongés dans l'huile bien chaude. Croustillants dehors, moelleux dedans, ils se mangent brûlants, du bout des doigts.
Écoute-moi bien, toi qui me lis : avant tout discours, il y a l'accra. Chez nous, à Fort-de-France, on ne reçoit personne sans ce petit beignet doré qui chante dans l'huile. Ma mère dessalait la morue deux nuits durant, l'effeuillait à la main, puis liait le tout d'une pâte vivante où la cive et le piment faisaient leur tapage. On les mangeait debout, brûlants, en riant — car l'accra, vois-tu, c'est déjà le pays natal qui te remonte à la bouche.
- •Morue salée séchée — un beau morceau (base salée et umami)
- •Farine de froment — ce qu'il faut pour lier (pâte)
- •Cive (oignon-pays) — une botte (parfum)
- •Ail — quelques gousses (parfum)
- •Petit piment — au goût (feu)
- •Huile pour friture — à volonté (cuisson)
Accras de morue
Petits beignets soufflés à la morue dessalée, parfumés de cive, d'ail et de piment, plongés dans l'huile bien chaude. Croustillants dehors, moelleux dedans, ils se mangent brûlants, du bout des doigts.
Pourquoi ce plat ? Dans la Martinique de Césaire, les accras se vendent au coin des rues de Fort-de-France et se grignotent à l'heure du ti-punch. Fils du pays, il a grandi avec ces beignets dorés qui sont, pour tout Martiniquais, le premier goût de la fête et du retour au pays natal.
Écoute-moi bien, toi qui me lis : avant tout discours, il y a l'accra. Chez nous, à Fort-de-France, on ne reçoit personne sans ce petit beignet doré qui chante dans l'huile. Ma mère dessalait la morue deux nuits durant, l'effeuillait à la main, puis liait le tout d'une pâte vivante où la cive et le piment faisaient leur tapage. On les mangeait debout, brûlants, en riant — car l'accra, vois-tu, c'est déjà le pays natal qui te remonte à la bouche.
Ingrédients (version d’époque)
- Morue salée séchée — un beau morceau (base salée et umami)
- Farine de froment — ce qu'il faut pour lier (pâte)
- Cive (oignon-pays) — une botte (parfum)
- Ail — quelques gousses (parfum)
- Petit piment — au goût (feu)
- Huile pour friture — à volonté (cuisson)
Ingrédients
- Morue salée — 250 g (base salée et umami)
- Farine — 200 g (pâte)
- Levure chimique — 1 sachet (11 g) (gonflant)
- Cive ou oignons nouveaux — 4 brins (parfum)
- Ail — 2 gousses (parfum)
- Piment antillais — 1/4, épépiné (feu)
- Eau tiède — 25 cl (pâte)
- Huile de friture — 1 L (cuisson)
Préparation
- Dessaler la morue 24 h dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois, puis la pocher 10 min et l'émietter finement.
- Mélanger farine, levure et eau tiède en une pâte épaisse ; laisser reposer 1 h.
- Hacher cive, ail et piment, les incorporer avec la morue émiettée.
- Chauffer l'huile à 170 °C et y déposer des cuillerées de pâte.
- Frire 2 à 3 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et soufflés, égoutter sur papier.
Comment on faisait : La morue salée, importée de l'Atlantique nord depuis l'époque coloniale, est devenue un pilier de la cuisine antillaise faute de garder le poisson frais sous les tropiques. Les femmes la dessalaient au puits et la frittaient sur des réchauds à charbon, vendant les accras à la criée sur les marchés.
Le twist contemporain : Servis en pyramide sur une feuille de bananier avec une sauce chien (citron vert, cive, piment) pour tremper.
Aimé Césaire · Charactorium
