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Court-bouillon de poisson rouge au roucou
Pourquoi ce plat ? Le court-bouillon de poisson est le repas de midi des familles martiniquaises, et la fiche de Césaire le mentionne explicitement. Né à Basse-Pointe, au bord de l'Atlantique, il a connu enfant ces poissons rouges pêchés au matin et mijotés au roucou pour le déjeuner.
Poisson mijoté dans un bouillon rouge et citronné, coloré au roucou, relevé d'ail, de bois d'Inde et de piment. On le sert avec du riz blanc et des bananes vertes bouillies.
Le midi, à la maison, c'était le court-bouillon ou rien. On prenait le poisson rouge encore frémissant de la mer de Basse-Pointe, on le frottait de citron vert et de sel, puis on le couchait dans ce bouillon rouge sang que donne le roucou. Le piment, lui, on le posait entier sur le dessus — gare à qui le crevait ! C'est un plat humble, mais sache-le : dans cette assiette rouge il y a toute ma Martinique, sa mer, sa terre et son feu.
- •Poisson rouge (vivaneau) — deux beaux poissons (cœur du plat)
- •Roucou — une cuillerée (couleur et note terreuse)
- •Citron vert — plusieurs (acidité)
- •Ail et oignon — à profusion (fond aromatique)
- •Bois d'Inde (feuilles) — quelques feuilles (parfum)
- •Piment-pays — un entier (feu)
- •Tomate — deux (liant du bouillon)
Court-bouillon de poisson rouge au roucou
Poisson mijoté dans un bouillon rouge et citronné, coloré au roucou, relevé d'ail, de bois d'Inde et de piment. On le sert avec du riz blanc et des bananes vertes bouillies.
Pourquoi ce plat ? Le court-bouillon de poisson est le repas de midi des familles martiniquaises, et la fiche de Césaire le mentionne explicitement. Né à Basse-Pointe, au bord de l'Atlantique, il a connu enfant ces poissons rouges pêchés au matin et mijotés au roucou pour le déjeuner.
Le midi, à la maison, c'était le court-bouillon ou rien. On prenait le poisson rouge encore frémissant de la mer de Basse-Pointe, on le frottait de citron vert et de sel, puis on le couchait dans ce bouillon rouge sang que donne le roucou. Le piment, lui, on le posait entier sur le dessus — gare à qui le crevait ! C'est un plat humble, mais sache-le : dans cette assiette rouge il y a toute ma Martinique, sa mer, sa terre et son feu.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson rouge (vivaneau) — deux beaux poissons (cœur du plat)
- Roucou — une cuillerée (couleur et note terreuse)
- Citron vert — plusieurs (acidité)
- Ail et oignon — à profusion (fond aromatique)
- Bois d'Inde (feuilles) — quelques feuilles (parfum)
- Piment-pays — un entier (feu)
- Tomate — deux (liant du bouillon)
Ingrédients
- Vivaneau ou dorade en tronçons — 800 g (cœur du plat)
- Roucou (en pâte ou graines) ou paprika doux — 1 c. à café (couleur)
- Citron vert — 3 (acidité)
- Ail — 4 gousses (aromatique)
- Oignon — 1 gros (aromatique)
- Tomates — 3 mûres (liant)
- Feuilles de bois d'Inde ou laurier — 3 (parfum)
- Piment antillais — 1 entier (non percé) (feu)
- Huile — 3 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Frotter les tronçons de poisson au citron vert et au sel, laisser mariner 20 min.
- Faire revenir oignon et ail dans l'huile teintée de roucou, ajouter les tomates concassées et les feuilles de bois d'Inde.
- Mouiller d'un peu d'eau, déposer le piment entier, laisser frémir 10 min.
- Coucher les tronçons de poisson dans le bouillon et cuire 12 à 15 min à feu doux sans trop remuer.
- Rectifier en citron vert et servir avec riz blanc et bananes vertes bouillies.
Comment on faisait : Le roucou, graine d'un arbuste cultivé par les Amérindiens des Caraïbes bien avant la colonisation, servait à la fois de teinture corporelle et de colorant culinaire. Les cuisinières créoles l'ont conservé pour donner au court-bouillon sa couleur signature, sur des feux de bois ou de charbon.
Le twist contemporain : Dresser le tronçon sur un dôme de riz, napper du bouillon rouge et poser une fine rondelle de citron vert grillé.
Aimé Césaire · Charactorium
