À la manière d'Aimé Pallière, partagé entre Lyon catholique et le judaïsme de Livourne, le repas ne suit pas la grille entrée-plat-dessert mais le calendrier intérieur de la semaine. Les jours ordinaires, on mange sobrement et vite, à la mode lyonnaise ; à l'approche du vendredi soir, la table se pare des plats sépharades de Livourne, mijotés ou préparés à l'avance pour respecter le repos. Entre les deux, des choses qui se gardent et des douceurs qui se partagent, sans que jamais le porc ni le mélange du lait et de la viande ne viennent troubler l'hôte juif.

Là où la cuisine lyonnaise de son enfance reposait sur le saindoux et le beurre, Pallière, par respect des règles qu'il aimait, adopta l'huile d'olive de Méditerranée : neutre (parve), elle ne mêle ni le lait ni le porc, et relie sa table à celle de Livourne. Elle est le fil discret qui court d'un bout à l'autre de ce repas.