Orgeat de Livourne — sirop d'amande à diluer
Un sirop blanc et parfumé d'amandes douces et de fleur d'oranger, que l'on allonge d'eau fraîche. La boisson de bienvenue par excellence, sucrée et apaisante.
Un sirop blanc et parfumé d'amandes douces et de fleur d'oranger, que l'on allonge d'eau fraîche. La boisson de bienvenue par excellence, sucrée et apaisante.
Quand un visiteur poussait ma porte, fût-il prêtre, rabbin ou simple curieux, je ne l'aurais pas laissé repartir sans un verre. L'orgeat avait cela de bon qu'il ne fâchait personne : ni vin pour l'abstinent, ni rien qui contrariât une règle. On pilait les amandes, on les passait dans l'eau, on parfumait d'un trait de fleur d'oranger, et l'on versait ce lait blanc dans le verre du convive. Buvez-en lentement : c'est, dans ma maison, la première parole de l'hospitalité.
- •Amandes douces — une bonne mesure (base)
- •Quelques amandes amères — très peu (parfum (facultatif))
- •Sucre — à parts généreuses (sirop)
- •Eau de fleur d'oranger — un trait (parfum)
- •Eau — selon le tirage du lait (extraction)
Orgeat de Livourne — sirop d'amande à diluer
Un sirop blanc et parfumé d'amandes douces et de fleur d'oranger, que l'on allonge d'eau fraîche. La boisson de bienvenue par excellence, sucrée et apaisante.
Pourquoi ce plat ? Conférencier infatigable et hôte accueillant, Pallière recevait beaucoup à Lyon comme à Paris. L'orgeat d'amande, rafraîchissement méditerranéen et non alcoolisé que l'on offrait à tout visiteur, convenait à une maison où l'on respectait les usages de chacun — la douceur de l'hospitalité faite boisson.
Quand un visiteur poussait ma porte, fût-il prêtre, rabbin ou simple curieux, je ne l'aurais pas laissé repartir sans un verre. L'orgeat avait cela de bon qu'il ne fâchait personne : ni vin pour l'abstinent, ni rien qui contrariât une règle. On pilait les amandes, on les passait dans l'eau, on parfumait d'un trait de fleur d'oranger, et l'on versait ce lait blanc dans le verre du convive. Buvez-en lentement : c'est, dans ma maison, la première parole de l'hospitalité.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une bonne mesure (base)
- Quelques amandes amères — très peu (parfum (facultatif))
- Sucre — à parts généreuses (sirop)
- Eau de fleur d'oranger — un trait (parfum)
- Eau — selon le tirage du lait (extraction)
Ingrédients
- Amandes émondées — 200 g (base)
- Sucre — 200 g (sirop)
- Eau — 500 ml (lait d'amande)
- Eau de fleur d'oranger — 1 à 2 c. à café (parfum)
- Quelques gouttes d'extrait d'amande amère — facultatif (profondeur)
Préparation
- Mixer finement les amandes avec l'eau, puis laisser infuser 1 à 2 heures.
- Filtrer à travers une étamine en pressant bien pour extraire le lait d'amande.
- Chauffer doucement ce lait avec le sucre jusqu'à dissolution (sans bouillir), pour obtenir un sirop.
- Hors du feu, parfumer de fleur d'oranger (et d'une pointe d'amande amère si l'on veut).
- Conserver au frais et servir 1 volume de sirop pour 4 à 5 volumes d'eau glacée.
Comment on faisait : L'orgeat se faisait à partir d'orge (d'où son nom) puis, dès le XVIIIe siècle, surtout d'amandes douces additionnées de quelques amandes amères. Boisson non alcoolisée très répandue sur tout le pourtour méditerranéen, il était parfait pour une table d'hospitalité ouverte à des convives aux usages variés.
Le twist contemporain : Servez sur glace pilée avec un zeste de citron dans un verre ancien : un « almond latte » glacé qui a un siècle d'avance.
Aimé Pallière · Charactorium
