retournerUova haminados — œufs longuement mijotés pour le repos
Uova haminados — œufs longuement mijotés pour le repos
Pourquoi ce plat ? Familier des foyers juifs de Livourne et de Lyon où il fut accueilli, Pallière connaissait ces œufs cuits des heures durant la veille du Shabbat, parce que l'on ne ranime pas le feu pendant le repos. Un plat qui incarne l'esprit même de la loi qu'il admirait : prévoir, pour mieux se reposer.
Des œufs durs cuits très longtemps à feu très doux dans une eau brunie de pelures d'oignon : le blanc devient crème, le jaune fondant, et la coquille prend des tons d'ambre. Le goût patient du repos préparé.
On me demande souvent ce qui m'a touché dans le Shabbat ; je réponds parfois : un œuf. Car le vendredi, comme on n'allume plus de feu jusqu'au soir suivant, la ménagère laisse ses œufs dans les pelures d'oignon sur un coin du fourneau, des heures, toute la nuit. Au matin, ils sont devenus dorés au-dehors, crémeux au-dedans, et leur saveur n'a rien de commun avec l'œuf pressé de nos villes. Goûtez-en un, sans hâte : vous comprendrez qu'attendre est aussi une manière de croire.
- •Œufs — autant que de convives (base)
- •Pelures d'oignon — une bonne poignée (couleur et goût)
- •Huile d'olive — un filet (moelleux)
- •Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Uova haminados — œufs longuement mijotés pour le repos
Des œufs durs cuits très longtemps à feu très doux dans une eau brunie de pelures d'oignon : le blanc devient crème, le jaune fondant, et la coquille prend des tons d'ambre. Le goût patient du repos préparé.
Pourquoi ce plat ? Familier des foyers juifs de Livourne et de Lyon où il fut accueilli, Pallière connaissait ces œufs cuits des heures durant la veille du Shabbat, parce que l'on ne ranime pas le feu pendant le repos. Un plat qui incarne l'esprit même de la loi qu'il admirait : prévoir, pour mieux se reposer.
On me demande souvent ce qui m'a touché dans le Shabbat ; je réponds parfois : un œuf. Car le vendredi, comme on n'allume plus de feu jusqu'au soir suivant, la ménagère laisse ses œufs dans les pelures d'oignon sur un coin du fourneau, des heures, toute la nuit. Au matin, ils sont devenus dorés au-dehors, crémeux au-dedans, et leur saveur n'a rien de commun avec l'œuf pressé de nos villes. Goûtez-en un, sans hâte : vous comprendrez qu'attendre est aussi une manière de croire.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs — autant que de convives (base)
- Pelures d'oignon — une bonne poignée (couleur et goût)
- Huile d'olive — un filet (moelleux)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Œufs — 6 (base)
- Pelures sèches de 4 à 5 oignons — 1 grosse poignée (couleur brune et arôme)
- Huile d'olive — 1 c. à soupe (moelleux)
- Sel, poivre — à doser (assaisonnement)
- Eau — pour couvrir (cuisson)
Préparation
- Tapisser le fond d'une casserole de pelures d'oignon, y déposer les œufs, recouvrir d'eau et ajouter un filet d'huile d'olive.
- Porter à frémissement puis baisser au minimum, couvrir et laisser cuire très doucement 4 à 6 heures (rajouter de l'eau si besoin).
- Laisser refroidir dans l'eau de cuisson : la coquille prend une belle teinte ambrée et le blanc une douceur crémeuse.
- Écaler, saler, poivrer et arroser d'un trait d'huile d'olive.
- Servir tiède ou froid — ils se conservent plusieurs jours au frais.
Comment on faisait : Ces œufs, dits haminados (de hamin, « chaud »), accompagnaient le repas du Shabbat dans les communautés sépharades : préparés le vendredi, ils cuisaient sur la chaleur résiduelle sans qu'on rallume le feu interdit pendant le repos. C'est l'archétype du plat de garde.
Le twist contemporain : Coupez-les en deux pour révéler le contraste ambre/crème et posez-les sur une purée d'olives noires : un œuf mimosa qui aurait voyagé jusqu'à Livourne.
Aimé Pallière · Charactorium
