retournerTriglie alla mosaica — rougets à la mode juive de Livourne
Triglie alla mosaica — rougets à la mode juive de Livourne
Pourquoi ce plat ? C'est à Livourne, auprès du rabbin Elia Benamozegh, que Pallière approfondit son chemin vers le judaïsme et l'idéal noahide. Les rougets « alla mosaica », plat emblématique des Juifs livournais préparé pour la veille du Shabbat, l'ont nécessairement croisé dans cette ville où il revint si souvent.
De petits rougets mijotés dans une sauce de tomate, ail et persil, relevée d'un soupçon d'acidité. Un plat coloré, parfumé, qui annonce la fête du vendredi soir.
Quand je descendis pour la première fois à Livourne trouver mon maître Benamozegh, je découvris une cuisine baignée de soleil, si loin des sauces brunes de ma Saône. On y faisait revenir l'ail dans l'huile, on jetait la tomate, et l'on couchait les petits rougets dans ce lit rouge le temps d'un Cantique. On l'appelait « à la mosaïque », c'est-à-dire à la mode de Moïse ; je n'ai jamais su s'il fallait sourire de ce nom ou m'en émouvoir. Servez-le tiède, la veille du Shabbat : il a le goût d'une ville où l'on m'apprit que la table aussi peut être une prière.
- •Rougets-barbets — quelques-uns par convive (poisson noble du jour)
- •Tomates mûres — à pleines mains (sauce)
- •Ail — plusieurs gousses (parfum)
- •Persil plat — un bouquet (fraîcheur)
- •Huile d'olive — généreusement (cuisson parve)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Triglie alla mosaica — rougets à la mode juive de Livourne
De petits rougets mijotés dans une sauce de tomate, ail et persil, relevée d'un soupçon d'acidité. Un plat coloré, parfumé, qui annonce la fête du vendredi soir.
Pourquoi ce plat ? C'est à Livourne, auprès du rabbin Elia Benamozegh, que Pallière approfondit son chemin vers le judaïsme et l'idéal noahide. Les rougets « alla mosaica », plat emblématique des Juifs livournais préparé pour la veille du Shabbat, l'ont nécessairement croisé dans cette ville où il revint si souvent.
Quand je descendis pour la première fois à Livourne trouver mon maître Benamozegh, je découvris une cuisine baignée de soleil, si loin des sauces brunes de ma Saône. On y faisait revenir l'ail dans l'huile, on jetait la tomate, et l'on couchait les petits rougets dans ce lit rouge le temps d'un Cantique. On l'appelait « à la mosaïque », c'est-à-dire à la mode de Moïse ; je n'ai jamais su s'il fallait sourire de ce nom ou m'en émouvoir. Servez-le tiède, la veille du Shabbat : il a le goût d'une ville où l'on m'apprit que la table aussi peut être une prière.
Ingrédients (version d’époque)
- Rougets-barbets — quelques-uns par convive (poisson noble du jour)
- Tomates mûres — à pleines mains (sauce)
- Ail — plusieurs gousses (parfum)
- Persil plat — un bouquet (fraîcheur)
- Huile d'olive — généreusement (cuisson parve)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Rougets-barbets vidés et écaillés — 8 petits (poisson principal)
- Tomates mûres (ou concassées en conserve) — 600 g (sauce)
- Ail — 3 gousses (parfum)
- Persil plat ciselé — 1 bouquet (fraîcheur)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (cuisson)
- Sel, poivre — à doser (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre l'ail haché dans l'huile d'olive à feu doux, sans le colorer.
- Ajouter les tomates concassées, saler, et laisser réduire 15 à 20 min en une sauce nappante.
- Incorporer la moitié du persil, puis déposer délicatement les rougets dans la sauce.
- Couvrir et laisser pocher 8 à 10 min à feu doux, sans retourner les poissons pour ne pas les briser ; arroser de sauce à la cuillère.
- Parsemer du persil restant et servir tiède, comme le veut la tradition de la veille du Shabbat.
Comment on faisait : La tomate, venue des Amériques après 1492, était parfaitement courante en Italie du XIXe siècle : aucun anachronisme pour Livourne au temps de Pallière. Les Juifs livournais servaient ce plat tiède le vendredi, préparé avant l'entrée du Shabbat afin de ne pas cuisiner pendant le repos.
Le twist contemporain : Présentez les rougets entiers sur la sauce nappée au fond d'un plat en terre, un quartier de citron à côté : le rouge et l'or de la Méditerranée.
Aimé Pallière · Charactorium
