Une mousse légère de brochet pochée, tendre comme un nuage, servie d'une sauce où l'huile remplace discrètement le beurre. Le goût de l'enfance lyonnaise, accordé à une conscience adulte.

Pourquoi ce plat ? Né à Lyon, Pallière a grandi avec la cuisine des bouchons et des tables bourgeoises de la ville. La quenelle de brochet, fierté lyonnaise faite de poisson et non de viande, pouvait sans peine être préparée dans le respect des règles alimentaires qu'il observait — un plat de chez lui qui ne trahissait pas sa fidélité nouvelle.

Voyez-vous, je suis né au bord de la Saône, et la quenelle est de ces choses que l'on porte en soi sans y songer. Ma mère la voulait fine, presque aérienne ; on battait longuement la chair du brochet, on la poussait au tamis, et il fallait que la pâte tînt à la cuillère sans jamais s'alourdir. Le jour où j'ai voulu garder table ouverte pour mes amis de la synagogue, j'ai simplement écarté le beurre et pris l'huile d'olive : le plat de mon pays ne perdait rien, et il pouvait accueillir tout le monde. C'est, je crois, une petite parabole de toute ma vie.

Comment on faisait : À Lyon, on liait traditionnellement la quenelle au beurre et on la nappait d'une sauce Nantua au beurre d'écrevisses. Le choix de l'huile d'olive, pour une table respectueuse des règles juives, écarte le beurre afin de ne jamais associer lait et chair lors d'un même repas carné — ici la précaution est surtout d'usage et de cohérence.

Le twist contemporain : Servez les quenelles sur un trait de bouillon clair parfumé à l'aneth, dans une assiette creuse blanche : la sobriété d'une page d'écrivain.

Aimé Pallière · Charactorium