Carbonade flamande à la bière de garde
Du bœuf fondant longuement braisé dans la bière brune avec des oignons, lié au pain d'épices moutardé et adouci à la cassonade. Doux-amer, réconfortant, profondément du Nord.
Du bœuf fondant longuement braisé dans la bière brune avec des oignons, lié au pain d'épices moutardé et adouci à la cassonade. Doux-amer, réconfortant, profondément du Nord.
Voyez-vous, quand je quittais le laboratoire bien après que les cloches eussent sonné, c'est ce fumet de bière brune et d'oignon qui m'attendait. Le secret, je vous l'assure, tient à deux choses : une bière de garde de nos brasseries, jamais une lager fade, et une tranche de pain d'épices frottée de moutarde qu'on laisse fondre dans la sauce pour la lier. On ne presse rien ; on laisse mijoter comme on laisse une culture prendre son temps en étuve. C'est une chimie patiente, et la patience, croyez-moi, est la première vertu du savant comme du cuisinier.
- •Bœuf à braiser (paleron, gîte) — une belle pièce (viande à mijoter)
- •Bière brune de garde du Nord — de quoi couvrir (liquide de braisage)
- •Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- •Pain d'épices — quelques tranches (liant et épice)
- •Moutarde — à tartiner (relief)
- •Cassonade — une cuillerée (équilibre doux-amer)
- •Saindoux — une noix (matière grasse de cuisson)
Carbonade flamande à la bière de garde
Du bœuf fondant longuement braisé dans la bière brune avec des oignons, lié au pain d'épices moutardé et adouci à la cassonade. Doux-amer, réconfortant, profondément du Nord.
Pourquoi ce plat ? Calmette fonda l'Institut Pasteur de Lille en 1895 et y travailla près de quarante ans, jusqu'à 1919. Dans le Nord des brasseries et des estaminets, la carbonade braisée à la bière brune était LE plat des soirées d'hiver — celui qu'un médecin rentrant tard du laboratoire retrouvait fumant sur la table.
Voyez-vous, quand je quittais le laboratoire bien après que les cloches eussent sonné, c'est ce fumet de bière brune et d'oignon qui m'attendait. Le secret, je vous l'assure, tient à deux choses : une bière de garde de nos brasseries, jamais une lager fade, et une tranche de pain d'épices frottée de moutarde qu'on laisse fondre dans la sauce pour la lier. On ne presse rien ; on laisse mijoter comme on laisse une culture prendre son temps en étuve. C'est une chimie patiente, et la patience, croyez-moi, est la première vertu du savant comme du cuisinier.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser (paleron, gîte) — une belle pièce (viande à mijoter)
- Bière brune de garde du Nord — de quoi couvrir (liquide de braisage)
- Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- Pain d'épices — quelques tranches (liant et épice)
- Moutarde — à tartiner (relief)
- Cassonade — une cuillerée (équilibre doux-amer)
- Saindoux — une noix (matière grasse de cuisson)
Ingrédients
- Paleron de bœuf en gros cubes — 1 kg (viande à mijoter)
- Bière brune (bière de garde) — 50 cl (liquide de braisage)
- Oignons émincés — 500 g (fond aromatique)
- Pain d'épices — 2 tranches (liant et épice)
- Moutarde — 2 c. à soupe (relief)
- Cassonade — 1 c. à soupe (équilibre doux-amer)
- Beurre ou saindoux — 30 g (matière grasse)
- Sel, poivre, feuille de laurier — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Saisir les cubes de bœuf sur toutes les faces dans le beurre chaud, en plusieurs fois, puis réserver.
- Faire fondre les oignons émincés à feu doux jusqu'à ce qu'ils blondissent, en grattant les sucs.
- Remettre la viande, saupoudrer de cassonade, mouiller avec la bière brune jusqu'à couvrir, ajouter le laurier.
- Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde et les déposer sur le dessus : elles fondront en liant la sauce.
- Couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h à feu très doux, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette.
- Rectifier le sel et le poivre. Servir avec des frites ou des pommes vapeur.
Comment on faisait : Dans les estaminets du Nord et de Flandre, la carbonade se faisait avec la bière du cru — chaque brasserie avait la sienne — et on récupérait le pain rassis ou le pain d'épices pour épaissir la sauce sans gaspiller. On la tenait au chaud des heures sur le coin du poêle.
Le twist contemporain : Servez-la dans une petite cocotte en fonte individuelle avec, planté dessus, un cône de frites maison et un dé de pain d'épices toasté — clin d'œil au liant d'origine.
Sources : Madame E. Saint-Ange, Le Livre de cuisine de Madame Saint-Ange (1927)
Albert Calmette · Charactorium