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Goyère au Maroilles (tarte au fromage fort)
Pourquoi ce plat ? Spécialiste des micro-organismes, Calmette vivait au pays du Maroilles — ce fromage rouge affiné par des ferments de surface, voisin scientifique des microbes qu'il cultivait. La goyère, tarte chaude au Maroilles, trônait sur les tables des ducasses et des kermesses de la région lilloise.
Tarte chaude garnie de Maroilles fondu lié à la crème et à l'œuf, sur une pâte levée. Le fromage le plus odorant du Nord, dompté par la chaleur en une crème puissante et réconfortante.
Ne vous laissez pas effrayer par son parfum, je vous prie : ce que votre nez prend pour de la rudesse n'est que le travail honnête de ferments de surface, cousins de ceux que j'élève en boîte de Petri. Chez nous, le dimanche de ducasse, on ne concevait pas la fête sans cette goyère sortie brûlante du four, le Maroilles tout coulant sur sa pâte levée. Coupez-la chaude, accompagnez d'un verre de bière ambrée, et vous verrez : la bête odorante devient un velours.
- •Maroilles affiné — un bon morceau (fromage de caractère)
- •Pâte levée au levain — un fond (base)
- •Crème — une louche (liant onctueux)
- •Œufs — deux ou trois (liant)
- •Beurre — une noix (richesse)
Goyère au Maroilles (tarte au fromage fort)
Tarte chaude garnie de Maroilles fondu lié à la crème et à l'œuf, sur une pâte levée. Le fromage le plus odorant du Nord, dompté par la chaleur en une crème puissante et réconfortante.
Pourquoi ce plat ? Spécialiste des micro-organismes, Calmette vivait au pays du Maroilles — ce fromage rouge affiné par des ferments de surface, voisin scientifique des microbes qu'il cultivait. La goyère, tarte chaude au Maroilles, trônait sur les tables des ducasses et des kermesses de la région lilloise.
Ne vous laissez pas effrayer par son parfum, je vous prie : ce que votre nez prend pour de la rudesse n'est que le travail honnête de ferments de surface, cousins de ceux que j'élève en boîte de Petri. Chez nous, le dimanche de ducasse, on ne concevait pas la fête sans cette goyère sortie brûlante du four, le Maroilles tout coulant sur sa pâte levée. Coupez-la chaude, accompagnez d'un verre de bière ambrée, et vous verrez : la bête odorante devient un velours.
Ingrédients (version d’époque)
- Maroilles affiné — un bon morceau (fromage de caractère)
- Pâte levée au levain — un fond (base)
- Crème — une louche (liant onctueux)
- Œufs — deux ou trois (liant)
- Beurre — une noix (richesse)
Ingrédients
- Maroilles — 300 g (fromage de caractère)
- Pâte à pain ou pâte levée — 300 g (fond de tarte)
- Crème fraîche épaisse — 15 cl (liant onctueux)
- Œufs — 2 (liant)
- Beurre — 20 g (richesse)
- Poivre — au goût (assaisonnement (peu de sel, le fromage sale))
Préparation
- Étaler la pâte levée dans un moule beurré et la laisser un peu gonfler.
- Ôter la croûte orangée du Maroilles, couper la pâte du fromage en morceaux.
- Battre les œufs avec la crème et un tour de moulin à poivre.
- Répartir le Maroilles sur la pâte, verser l'appareil œufs-crème par-dessus, parsemer de noisettes de beurre.
- Enfourner à 200 °C 25 à 30 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée et gonflée.
- Servir chaud, coupé en parts, avec une salade verte et une bière ambrée.
Comment on faisait : La goyère (parfois « flamiche au Maroilles ») était la tarte des fêtes de village du Hainaut et de l'Avesnois, terre du Maroilles affiné depuis le Moyen Âge dans les abbayes. On la cuisait au four à pain communal le jour de la ducasse.
Le twist contemporain : Déclinez-la en bouchées individuelles dans des moules à muffins pour un apéritif — chaque convive sa « culture » de Maroilles bien à lui.
Albert Calmette · Charactorium
