Potjevleesch (terrine de viandes blanches en gelée)
Petit pot (« potje ») de poulet, lapin, veau et lard pris dans une gelée acidulée au vinaigre et aux aromates. Se mange froid, tranché, des jours durant.
Petit pot (« potje ») de poulet, lapin, veau et lard pris dans une gelée acidulée au vinaigre et aux aromates. Se mange froid, tranché, des jours durant.
Vous qui m'écoutez, songez que conserver une viande, c'est mener une guerre contre les germes — et nos aïeux flamands l'avaient gagnée bien avant qu'on sût nommer ces ennemis invisibles. Le vinaigre et la gelée bien close, voilà leur asepsie à eux. On empilait poulet, lapin, veau et lard dans le pot, on couvrait du bouillon acidulé, et la gelée prise faisait rempart. J'en gardais volontiers au frais : froid, tranché sur un quignon, cela soutient un homme qui n'a guère le temps de déjeuner.
- •Poulet, lapin, veau, lard maigre — à parts égales (viandes blanches)
- •Vinaigre — un filet (acidité et conservation)
- •Oignon, laurier, thym, genièvre — un bouquet (aromates)
- •Pied de veau — un (gélifiant naturel)
- •Vin blanc — un verre (bouillon)
Potjevleesch (terrine de viandes blanches en gelée)
Petit pot (« potje ») de poulet, lapin, veau et lard pris dans une gelée acidulée au vinaigre et aux aromates. Se mange froid, tranché, des jours durant.
Pourquoi ce plat ? Né à Nice mais bactériologiste obsédé par la conservation et l'asepsie, Calmette aurait reconnu dans le potjevleesch flamand l'art populaire de garder la viande des jours : trois ou quatre viandes blanches scellées sous une gelée vinaigrée, exactement comme on protège un milieu de culture de la contamination.
Vous qui m'écoutez, songez que conserver une viande, c'est mener une guerre contre les germes — et nos aïeux flamands l'avaient gagnée bien avant qu'on sût nommer ces ennemis invisibles. Le vinaigre et la gelée bien close, voilà leur asepsie à eux. On empilait poulet, lapin, veau et lard dans le pot, on couvrait du bouillon acidulé, et la gelée prise faisait rempart. J'en gardais volontiers au frais : froid, tranché sur un quignon, cela soutient un homme qui n'a guère le temps de déjeuner.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet, lapin, veau, lard maigre — à parts égales (viandes blanches)
- Vinaigre — un filet (acidité et conservation)
- Oignon, laurier, thym, genièvre — un bouquet (aromates)
- Pied de veau — un (gélifiant naturel)
- Vin blanc — un verre (bouillon)
Ingrédients
- Blancs de poulet — 300 g (viande blanche)
- Râble de lapin désossé — 300 g (viande blanche)
- Échine de veau — 300 g (viande blanche)
- Lard maigre — 150 g (gras et tenue)
- Vin blanc sec — 25 cl (bouillon)
- Vinaigre blanc — 4 c. à soupe (acidité et conservation)
- Gélatine (ou pied de veau) — 6 feuilles (gelée)
- Oignon, 2 feuilles de laurier, thym, baies de genièvre — 1 bouquet (aromates)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Couper les viandes en gros lanières. Les superposer en couches serrées dans une terrine, en alternant les sortes et en glissant le lard.
- Intercaler oignon émincé, laurier, thym et baies de genièvre ; saler et poivrer chaque couche.
- Verser le vin blanc et le vinaigre jusqu'à mi-hauteur, ajouter un peu d'eau pour affleurer les viandes.
- Couvrir et cuire au four doux (150 °C) environ 3 h, jusqu'à ce que les viandes soient très tendres.
- Récupérer le jus, le faire chauffer et y dissoudre la gélatine ramollie ; reverser sur les viandes.
- Laisser prendre au frais 24 h. Démouler ou trancher dans le pot ; servir froid avec des frites froides ou une salade et du pain.
Comment on faisait : Plat des ports de Flandre (Dunkerque, Cassel), le potjevleesch naissait de la nécessité de conserver les restes de plusieurs volailles. La gelée acidulée et le pot bien fermé permettaient de le garder une à deux semaines au cellier, avant les réfrigérateurs.
Le twist contemporain : Présentez-le en verrines transparentes pour faire admirer les strates de viandes prises dans la gelée — une « coupe histologique » que le bactériologiste n'aurait pas reniée.
Albert Calmette · Charactorium
