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Socca niçoise (galette de pois chiche)
Pourquoi ce plat ? Albert Calmette naquit à Nice en 1863. Dans les ruelles de la vieille ville, la socca — fine galette de farine de pois chiche cuite au feu de bois — se vendait toute chaude au coin des rues, mangée debout au papier. C'est le goût de rue de son enfance niçoise, avant les laboratoires du Nord.
Grande crêpe dorée et craquelée de farine de pois chiche et d'huile d'olive, poivrée, déchirée à la main et mangée brûlante sur le pouce.
Avant les brouillards du Nord, il y eut le soleil de ma ville natale. Tout petit, à Nice, je guettais le marchand qui sortait du four à bois sa grande plaque dorée : on tendait quelques sous, on emportait un morceau brûlant dans un papier, et l'on dévorait debout, les doigts gras d'huile d'olive. Rien de plus simple — farine de pois chiche, eau, huile, poivre — et pourtant rien d'aussi bon. Mangez-la sur-le-champ, je vous en conjure : tiède, elle n'est plus que l'ombre d'elle-même.
- •Farine de pois chiche — deux mesures (base de la galette)
- •Eau — le double (liquide)
- •Huile d'olive — un bon filet (richesse et cuisson)
- •Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Socca niçoise (galette de pois chiche)
Grande crêpe dorée et craquelée de farine de pois chiche et d'huile d'olive, poivrée, déchirée à la main et mangée brûlante sur le pouce.
Pourquoi ce plat ? Albert Calmette naquit à Nice en 1863. Dans les ruelles de la vieille ville, la socca — fine galette de farine de pois chiche cuite au feu de bois — se vendait toute chaude au coin des rues, mangée debout au papier. C'est le goût de rue de son enfance niçoise, avant les laboratoires du Nord.
Avant les brouillards du Nord, il y eut le soleil de ma ville natale. Tout petit, à Nice, je guettais le marchand qui sortait du four à bois sa grande plaque dorée : on tendait quelques sous, on emportait un morceau brûlant dans un papier, et l'on dévorait debout, les doigts gras d'huile d'olive. Rien de plus simple — farine de pois chiche, eau, huile, poivre — et pourtant rien d'aussi bon. Mangez-la sur-le-champ, je vous en conjure : tiède, elle n'est plus que l'ombre d'elle-même.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de pois chiche — deux mesures (base de la galette)
- Eau — le double (liquide)
- Huile d'olive — un bon filet (richesse et cuisson)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de pois chiche — 250 g (base de la galette)
- Eau — 50 cl (liquide)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (richesse et cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Poivre noir du moulin — généreux (finition)
Préparation
- Délayer la farine de pois chiche dans l'eau en fouettant pour éviter les grumeaux, ajouter le sel et 3 c. à soupe d'huile.
- Laisser reposer la pâte au moins 1 h (idéalement 2-3 h) pour qu'elle s'assouplisse.
- Préchauffer le four au maximum (250 °C ou plus) avec une plaque ou une poêle en fonte huilée à l'intérieur.
- Verser une couche fine de pâte sur la plaque brûlante, arroser d'un filet d'huile.
- Cuire 8 à 12 min, idéalement sous le gril en fin de cuisson, jusqu'à ce que la surface soit dorée et craquelée.
- Poivrer généreusement, déchirer en morceaux et déguster aussitôt, brûlant.
Comment on faisait : La socca se cuisait sur de grands plats de cuivre étamé dans des fours à bois très chauds, puis se vendait à la criée dans les rues de Nice, transportée tiède sur des chariots — un en-cas populaire et bon marché des ouvriers et des enfants.
Le twist contemporain : Servez-la en lanières à l'apéritif dans un cornet de papier kraft, façon street food, avec un simple tour de moulin à poivre — l'enfance niçoise du savant en bouchées.
Albert Calmette · Charactorium
