Riz gluant cuit puis ensemencé d'un ferment, qui devient en quelques jours sucré, légèrement pétillant et faiblement alcoolisé. Mangé à la cuillère, inspiré de la douceur servie lors de la fête vietnamienne Tết Đoan Ngọ.

Pourquoi ce plat ? Envoyé en Cochinchine, Calmette fonda l'Institut Pasteur de Saïgon en 1891 et y étudia la fermentation du riz : il isola le ferment chinois (la « levure chinoise ») qui transforme l'amidon en sucres puis en alcool, publié dans les Annales de l'Institut Pasteur en 1892. Le cơm rượu — riz gluant ensemencé de ce même ferment « men » — est le visage comestible de cette recherche.

À Saïgon, on m'avait dit que les Asiatiques faisaient lever et fermenter leur riz avec de petits pains de levure mystérieux — je voulus en avoir le cœur net. Au microscope, j'y trouvai un ferment remarquable, qui d'abord saccharifie l'amidon, puis l'alcoolise : deux ouvriers invisibles travaillant à la chaîne. Le peuple, lui, n'attendait pas mes conclusions pour s'en régaler : ce riz devenu sucré et pétillant, on l'offrait aux fêtes et on le mangeait à la cuillère. Goûtez-le, et vous mangerez, en somme, ma première leçon de microbiologie tropicale.

Comment on faisait : En Indochine, ces pains de ferment (men) étaient préparés et vendus traditionnellement, mêlant levures et moisissures sauvages. Le cơm rượu se consommait jeune, encore peu alcoolisé, comme douceur de fête ; poussée plus loin, la même fermentation donnait l'alcool de riz que Calmette cherchait à rationaliser industriellement.

Le twist contemporain : Servez les boules de riz fermenté dans un petit bol en céramique avec un trait de leur jus, comme un « culture vivante » à déguster — et expliquez aux enfants que ce pétillant, c'est du gaz produit par des microbes au travail.

Sources : A. Calmette, « Contribution à l'étude des ferments de l'amidon : la levure chinoise », Annales de l'Institut Pasteur, 1892

Albert Calmette · Charactorium