À la table d'Albert Roussel, comme dans toute bonne maison du début du XXe siècle, le repas se déroule en une suite ordonnée : un potage ou une entrée légère, une pièce de résistance (poisson ou viande accompagnée), un entremets sucré ou un fromage, et le café. La cuisine y est raffinée mais mesurée, attentive à une santé fragile. À cela s'ajoutent les souvenirs des escales lointaines du marin et les saveurs de l'Atlantique, près de sa retraite de Royan.

Deux pôles cohabitent chez Roussel : la délicatesse du beurre, du vin blanc et de la crème de la cuisine française classique, et le souvenir épicé (curry, gingembre, cannelle) rapporté de ses traversées d'officier vers l'Inde et l'Asie du Sud-Est, qui irriguera jusqu'à sa musique.