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Tourteau fromagé poitevin
Pourquoi ce plat ? Près de Royan, en pays charentais et poitevin, le tourteau fromagé à la croûte noircie trône sur les tables de fête et de dimanche. C'est le dessert régional du terroir où Roussel acheva sa vie et son œuvre.
Un gâteau au fromage frais de chèvre, au dôme volontairement noirci à la cuisson et au cœur moelleux et aérien. Le dessert emblématique du Poitou-Charentes.
Ne vous fiez pas à sa mine charbonnée, ce gâteau-là est une farce charentaise : sous sa calotte noire comme un habit de cérémonie se cache une mie pâle et tendre. Ici, dans mon pays d'adoption, on le sort pour les dimanches et les baptêmes. Le four doit être vif, presque insolent, pour brûler le dôme sans dessécher le dedans — affaire de mesure, encore et toujours, comme tout ce qui mérite qu'on s'y applique.
- •Fromage de chèvre frais — une bonne part (appareil)
- •Œufs — plusieurs (liant et levée)
- •Sucre — à proportion (douceur)
- •Farine — un peu (structure)
- •Pâte brisée — un fond (support)
Tourteau fromagé poitevin
Un gâteau au fromage frais de chèvre, au dôme volontairement noirci à la cuisson et au cœur moelleux et aérien. Le dessert emblématique du Poitou-Charentes.
Pourquoi ce plat ? Près de Royan, en pays charentais et poitevin, le tourteau fromagé à la croûte noircie trône sur les tables de fête et de dimanche. C'est le dessert régional du terroir où Roussel acheva sa vie et son œuvre.
Ne vous fiez pas à sa mine charbonnée, ce gâteau-là est une farce charentaise : sous sa calotte noire comme un habit de cérémonie se cache une mie pâle et tendre. Ici, dans mon pays d'adoption, on le sort pour les dimanches et les baptêmes. Le four doit être vif, presque insolent, pour brûler le dôme sans dessécher le dedans — affaire de mesure, encore et toujours, comme tout ce qui mérite qu'on s'y applique.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de chèvre frais — une bonne part (appareil)
- Œufs — plusieurs (liant et levée)
- Sucre — à proportion (douceur)
- Farine — un peu (structure)
- Pâte brisée — un fond (support)
Ingrédients
- Fromage de chèvre frais — 350 g (appareil)
- Œufs (jaunes et blancs séparés) — 5 (liant et levée)
- Sucre — 130 g (douceur)
- Farine — 60 g (structure)
- Pâte brisée — 1 fond (support)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Foncer un moule bombé (façon dôme) avec la pâte brisée.
- Mélanger le fromage de chèvre avec les jaunes d'œufs, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un appareil lisse.
- Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement.
- Verser dans le moule et enfourner à four très chaud (210-220 °C).
- Cuire 30 à 40 minutes : le dôme doit noircir nettement tandis que le cœur reste moelleux.
- Laisser tiédir avant de démouler et de déguster.
Comment on faisait : Le tourteau fromagé (ou « fromager ») est une spécialité ancienne du Poitou et des Charentes, traditionnellement faite avec du fromage de chèvre frais — abondant dans la région. Sa croûte noire, jadis fruit d'un four à bois mal maîtrisé, est devenue sa signature recherchée.
Le twist contemporain : Une pointe de zeste de citron ou quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger dans l'appareil parfument joliment le cœur du gâteau.
Albert Roussel · Charactorium
