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Filets de sole pochés au vin blanc
Pourquoi ce plat ? Roussel avait l'estomac délicat, séquelle de ses années sous les tropiques où la dysenterie l'avait éprouvé. Le poisson poché, doux et sans graisse lourde, était le plat des digestions prudentes dans la cuisine bourgeoise française de son temps.
De fins filets de sole délicatement pochés dans un fumet au vin blanc, nappés d'une sauce veloutée montée au beurre. Un plat clair, fondant, taillé pour les estomacs raisonnables.
Voyez-vous, l'océan m'a longtemps porté, mais il m'a aussi laissé un corps qui ne pardonne rien. À ma table, on ne cherche pas la lourdeur : on cherche la justesse, comme dans une phrase qui ne souffre pas une note de trop. Je fais glisser ces filets dans un fumet à peine frémissant, jamais bouillant — le poisson, monsieur, se respecte. Une cuillère de beurre montée au dernier instant, et voilà une chair qui se tient sans peser.
- •Sole fraîche levée en filets — deux belles soles (chair fine et maigre)
- •Vin blanc sec — un verre (fumet de pochage)
- •Échalote — une (aromate)
- •Beurre fin — à discrétion (liaison et velouté)
- •Persil — un bouquet (fraîcheur)
Filets de sole pochés au vin blanc
De fins filets de sole délicatement pochés dans un fumet au vin blanc, nappés d'une sauce veloutée montée au beurre. Un plat clair, fondant, taillé pour les estomacs raisonnables.
Pourquoi ce plat ? Roussel avait l'estomac délicat, séquelle de ses années sous les tropiques où la dysenterie l'avait éprouvé. Le poisson poché, doux et sans graisse lourde, était le plat des digestions prudentes dans la cuisine bourgeoise française de son temps.
Voyez-vous, l'océan m'a longtemps porté, mais il m'a aussi laissé un corps qui ne pardonne rien. À ma table, on ne cherche pas la lourdeur : on cherche la justesse, comme dans une phrase qui ne souffre pas une note de trop. Je fais glisser ces filets dans un fumet à peine frémissant, jamais bouillant — le poisson, monsieur, se respecte. Une cuillère de beurre montée au dernier instant, et voilà une chair qui se tient sans peser.
Ingrédients (version d’époque)
- Sole fraîche levée en filets — deux belles soles (chair fine et maigre)
- Vin blanc sec — un verre (fumet de pochage)
- Échalote — une (aromate)
- Beurre fin — à discrétion (liaison et velouté)
- Persil — un bouquet (fraîcheur)
Ingrédients
- Filets de sole (ou de limande) — 4 filets (env. 500 g) (chair fine et maigre)
- Vin blanc sec — 15 cl (fumet de pochage)
- Échalote ciselée — 1 (aromate)
- Beurre — 40 g froid en dés (liaison)
- Crème liquide — 5 cl (velouté)
- Persil plat — quelques brins (finition)
Préparation
- Beurrer un plat, y répartir l'échalote ciselée et coucher les filets repliés en deux.
- Verser le vin blanc et un peu d'eau jusqu'à mi-hauteur, saler légèrement.
- Pocher à frémissement très doux 5 à 6 minutes, sans laisser bouillir, puis réserver les filets au chaud.
- Réduire le jus de pochage de moitié, ajouter la crème, puis monter hors du feu avec le beurre froid en fouettant.
- Napper les filets de sauce, parsemer de persil et servir aussitôt.
Comment on faisait : Dans les cuisines bourgeoises de la Belle Époque, le pochage au vin blanc et la sauce montée au beurre (héritée du répertoire codifié par Escoffier) étaient le b.a.-ba du poisson fin. On utilisait le fumet de poisson maison, fait avec les arêtes, plutôt que de l'eau.
Le twist contemporain : Une râpe de zeste de citron jaune et quelques pluches d'aneth sur le dessus allègent encore le plat et claquent à l'œil.
Albert Roussel · Charactorium
