Éclade de moules de Royan
Des moules dressées en rosace sur une planche de bois, recouvertes d'aiguilles de pin que l'on enflamme : la fumée et la flamme cuisent les coquillages en quelques minutes. Un plat de plein air, festif et collectif.
Des moules dressées en rosace sur une planche de bois, recouvertes d'aiguilles de pin que l'on enflamme : la fumée et la flamme cuisent les coquillages en quelques minutes. Un plat de plein air, festif et collectif.
À Royan, le large n'est jamais loin, et il m'arrive d'oublier l'orchestre pour le crépitement d'un feu de pins. On dresse les moules pointe en l'air, bien serrées comme les pupitres d'un quatuor, puis on les couvre d'aiguilles sèches qu'on embrase d'un coup. La flamme passe, vive et brève — un mouvement allegro, pas davantage — et la fumée résineuse parfume la chair. On les mange brûlantes, avec du pain et du beurre, les doigts noircis : voilà une joie que nulle salle de concert ne m'a donnée.
- •Moules de bouchot — en abondance (coquillage)
- •Aiguilles de pin maritime sèches — une bonne brassée (combustible et arôme)
- •Pain de campagne — à volonté (accompagnement)
- •Beurre — une motte (accompagnement)
Éclade de moules de Royan
Des moules dressées en rosace sur une planche de bois, recouvertes d'aiguilles de pin que l'on enflamme : la fumée et la flamme cuisent les coquillages en quelques minutes. Un plat de plein air, festif et collectif.
Pourquoi ce plat ? Roussel passa ses dernières années dans sa villa de Royan, sur la côte atlantique, où il composa une grande part de son œuvre tardive. L'éclade, ce feu de moules sur planche couverte d'aiguilles de pin, est la fête conviviale du littoral charentais qui l'entourait.
À Royan, le large n'est jamais loin, et il m'arrive d'oublier l'orchestre pour le crépitement d'un feu de pins. On dresse les moules pointe en l'air, bien serrées comme les pupitres d'un quatuor, puis on les couvre d'aiguilles sèches qu'on embrase d'un coup. La flamme passe, vive et brève — un mouvement allegro, pas davantage — et la fumée résineuse parfume la chair. On les mange brûlantes, avec du pain et du beurre, les doigts noircis : voilà une joie que nulle salle de concert ne m'a donnée.
Ingrédients (version d’époque)
- Moules de bouchot — en abondance (coquillage)
- Aiguilles de pin maritime sèches — une bonne brassée (combustible et arôme)
- Pain de campagne — à volonté (accompagnement)
- Beurre — une motte (accompagnement)
Ingrédients
- Moules de bouchot — 2 kg (coquillage)
- Aiguilles de pin sèches (non traitées) — grande quantité (combustible et arôme)
- Planche de bois brut épaisse — 1 (support de cuisson)
- Pain de campagne — 1 grosse miche (accompagnement)
- Beurre demi-sel — 200 g (accompagnement)
Préparation
- Nettoyer et gratter les moules, retirer les byssus.
- Sur une planche, planter les moules charnière vers le haut, bien serrées en rosace (on peut les caler avec quelques clous pour qu'elles tiennent).
- Recouvrir entièrement d'une épaisse couche d'aiguilles de pin sèches.
- Enflammer les aiguilles ; laisser brûler 5 à 7 minutes en plein air, à l'abri du vent.
- Quand la flamme retombe, chasser les cendres en soufflant ou avec un carton ; les moules sont ouvertes et cuites.
- Déguster aussitôt, avec pain et beurre demi-sel.
Comment on faisait : L'éclade (ou « églade ») est une tradition attestée du littoral charentais et vendéen : les pêcheurs et familles cuisaient les moules directement au feu d'aiguilles de pin sur la plage. La technique, rustique et communautaire, n'utilise ni eau ni matière grasse — seulement le feu et la résine.
Le twist contemporain : À défaut de feu de pin autorisé, on peut « tricher » au chalumeau de cuisine sur des moules disposées sur une plaque, mais la fumée résineuse, elle, reste irremplaçable.
Albert Roussel · Charactorium