Kari de volaille à l'indienne
Une volaille mijotée dans une sauce dorée au curry, à l'oignon et au lait de coco, servie avec un riz parfumé. Le voyage en escale, transposé à la française.
Une volaille mijotée dans une sauce dorée au curry, à l'oignon et au lait de coco, servie avec un riz parfumé. Le voyage en escale, transposé à la française.
On croit me connaître par mes partitions ; on oublie que j'ai d'abord servi sur les mers, et que l'Orient m'est entré dans la mémoire par les narines avant les oreilles. Là-bas, dans la touffeur des comptoirs, un plat de kari montait comme une fanfare d'épices. J'ai gardé le goût de ce safran du pauvre que nous nommons curry, et je le marie chez moi à une volaille bien de chez nous. Faites-le revenir doucement, monsieur : l'épice, comme un thème, demande qu'on la réveille avant de la laisser chanter.
- •Poulet en morceaux — un poulet (chair à mijoter)
- •Curry (mélange d'épices) — deux cuillerées (signature aromatique)
- •Oignons — deux (base de sauce)
- •Lait de coco — un bol (onctuosité douce)
- •Riz — à volonté (accompagnement)
- •Beurre ou saindoux — un peu (matière à revenir)
Kari de volaille à l'indienne
Une volaille mijotée dans une sauce dorée au curry, à l'oignon et au lait de coco, servie avec un riz parfumé. Le voyage en escale, transposé à la française.
Pourquoi ce plat ? Jeune officier de marine, Roussel navigua vers l'Inde et l'Indochine ; ces escales le marquèrent au point de nourrir plus tard son opéra-ballet « Padmâvatî » et ses « Évocations ». Le kari, rapporté dans les malles des marins français, est le souvenir de ces traversées posé dans l'assiette.
On croit me connaître par mes partitions ; on oublie que j'ai d'abord servi sur les mers, et que l'Orient m'est entré dans la mémoire par les narines avant les oreilles. Là-bas, dans la touffeur des comptoirs, un plat de kari montait comme une fanfare d'épices. J'ai gardé le goût de ce safran du pauvre que nous nommons curry, et je le marie chez moi à une volaille bien de chez nous. Faites-le revenir doucement, monsieur : l'épice, comme un thème, demande qu'on la réveille avant de la laisser chanter.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet en morceaux — un poulet (chair à mijoter)
- Curry (mélange d'épices) — deux cuillerées (signature aromatique)
- Oignons — deux (base de sauce)
- Lait de coco — un bol (onctuosité douce)
- Riz — à volonté (accompagnement)
- Beurre ou saindoux — un peu (matière à revenir)
Ingrédients
- Cuisses de poulet — 4 (chair à mijoter)
- Curry en poudre — 2 c. à soupe (signature aromatique)
- Oignons émincés — 2 (base de sauce)
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (vivacité)
- Lait de coco — 25 cl (onctuosité)
- Riz basmati — 300 g (accompagnement)
- Beurre — 30 g (matière à revenir)
Préparation
- Faire dorer les morceaux de poulet dans le beurre, puis réserver.
- Dans la même cocotte, suer les oignons et le gingembre, ajouter le curry et le faire torréfier 1 minute pour libérer les arômes.
- Remettre le poulet, verser le lait de coco et un peu d'eau, saler.
- Couvrir et laisser mijoter 35 à 40 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, cuire le riz à l'eau salée et l'égoutter.
- Servir le kari nappé de sa sauce, le riz à côté.
Comment on faisait : Le « kari » figurait dans les livres de cuisine français dès le XIXe siècle, rapporté par les marins et les coloniaux ; on l'adaptait avec des produits locaux et un curry du commerce. Sans piment fort à l'origine en France, la version bourgeoise restait douce, adoucie de crème ou de coco.
Le twist contemporain : Servir avec de petits condiments en ramequins (raisins secs, amandes effilées grillées, dés de pomme) façon « riz à l'indienne » des paquebots de ligne.
Albert Roussel · Charactorium