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Bortsch ukrainien à la betterave
Pourquoi ce plat ? Exter grandit et travaille à Kiev, capitale du bortsch. Cette soupe rouge profond, couleur qu'elle a tant aimée dans ses décors cubo-futuristes, était le pilier du repas quotidien dans toute l'Ukraine de sa jeunesse.
Une soupe paysanne d'un rouge intense, à la betterave et au chou, acidulée et réconfortante, couronnée d'une cuillère de smetana et d'aneth frais.
Voyez-vous, ce rouge-là, je l'ai cherché toute ma vie sur mes toiles et sur les planches du Théâtre Kamerny — et il était déjà dans la marmite de ma grand-mère à Kiev. On laissait mijoter la betterave des heures, jusqu'à ce que le bouillon prenne cette teinte de carmin que nul pigment n'égale. Un trait de jus aigre pour réveiller la couleur, une cuillère de smetana qui s'ouvre à la surface comme une tache de gouache blanche, et l'aneth par-dessus. Mangez-le brûlant, avec le pain noir : c'est la chaleur de tout un peuple.
- •Betteraves — quelques-unes (couleur et douceur terreuse)
- •Chou — un quartier (corps de la soupe)
- •Pommes de terre — une poignée (consistance)
- •Oignon et carotte — à volonté (base aromatique)
- •Tomates ou kvass de betterave — selon la saison (acidité)
- •Smetana (crème aigre) — une bonne cuillère par bol (rondeur finale)
- •Aneth — un bouquet (parfum frais)
Bortsch ukrainien à la betterave
Une soupe paysanne d'un rouge intense, à la betterave et au chou, acidulée et réconfortante, couronnée d'une cuillère de smetana et d'aneth frais.
Pourquoi ce plat ? Exter grandit et travaille à Kiev, capitale du bortsch. Cette soupe rouge profond, couleur qu'elle a tant aimée dans ses décors cubo-futuristes, était le pilier du repas quotidien dans toute l'Ukraine de sa jeunesse.
Voyez-vous, ce rouge-là, je l'ai cherché toute ma vie sur mes toiles et sur les planches du Théâtre Kamerny — et il était déjà dans la marmite de ma grand-mère à Kiev. On laissait mijoter la betterave des heures, jusqu'à ce que le bouillon prenne cette teinte de carmin que nul pigment n'égale. Un trait de jus aigre pour réveiller la couleur, une cuillère de smetana qui s'ouvre à la surface comme une tache de gouache blanche, et l'aneth par-dessus. Mangez-le brûlant, avec le pain noir : c'est la chaleur de tout un peuple.
Ingrédients (version d’époque)
- Betteraves — quelques-unes (couleur et douceur terreuse)
- Chou — un quartier (corps de la soupe)
- Pommes de terre — une poignée (consistance)
- Oignon et carotte — à volonté (base aromatique)
- Tomates ou kvass de betterave — selon la saison (acidité)
- Smetana (crème aigre) — une bonne cuillère par bol (rondeur finale)
- Aneth — un bouquet (parfum frais)
Ingrédients
- Betteraves crues — 400 g (couleur et douceur)
- Chou blanc — 200 g émincé (corps)
- Pommes de terre — 2 moyennes en dés (consistance)
- Oignon — 1 (base)
- Carotte — 1 (base)
- Tomates concassées — 200 g (acidité)
- Bouillon de bœuf ou de légumes — 1,5 L (liquide)
- Vinaigre de vin — 1 cuillère à soupe (vivacité du rouge)
- Crème fraîche épaisse — à servir (smetana)
- Aneth frais — 1 bouquet (finition)
Préparation
- Faire revenir oignon et carotte dans un peu de matière grasse.
- Ajouter la betterave râpée, les tomates et le vinaigre ; laisser compoter 10 minutes pour fixer la couleur.
- Verser le bouillon, ajouter pommes de terre et chou, saler.
- Laisser mijoter 30 à 40 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre.
- Servir très chaud avec une cuillère de crème et beaucoup d'aneth ciselé.
Comment on faisait : Dans les campagnes ukrainiennes, le bortsch se faisait dans un grand chaudron pour plusieurs jours, et son acidité venait souvent du kvass de betterave fermenté plutôt que de la tomate. Chaque famille gardait sa recette.
Le twist contemporain : Servi en verrines transparentes pour révéler le dégradé du rouge à la crème blanche — un petit hommage aux décors géométriques d'Exter.
Aleksandra Exter · Charactorium
