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Vareniki aux griottes
Pourquoi ce plat ? Les vareniki sucrés aux cerises sont le plat de fête ukrainien par excellence, servi les jours de réjouissance dans la région de Kiev où Exter passa sa jeunesse — une douceur d'été qui contraste avec la frugalité de ses années d'exil.
De petits raviolis blancs gonflés, scellés à la main, cachant une griotte acidulée et son jus rouge, servis tièdes avec de la crème et du sucre.
Ah, les jours de fête ! On se mettait toutes autour de la table, les mains farineuses, à pincer le bord de chaque petit chausson — un travail de main, un travail de forme, comme la composition d'un tableau. La griotte cachée dedans éclatait sous la dent et lâchait son jus pourpre, et il fallait rire en l'attrapant avant qu'il ne coule. Une cuillère de smetana, un peu de sucre, et l'été tout entier tenait dans cette bouchée. En exil, à Fontenay, j'en rêvais comme on rêve d'un pays.
- •Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- •Œuf — un (liant)
- •Eau tiède — un peu (souplesse de la pâte)
- •Griottes (cerises aigres) — un plein bol (garniture)
- •Sucre — à convenance (douceur)
- •Smetana — pour servir (accompagnement)
Vareniki aux griottes
De petits raviolis blancs gonflés, scellés à la main, cachant une griotte acidulée et son jus rouge, servis tièdes avec de la crème et du sucre.
Pourquoi ce plat ? Les vareniki sucrés aux cerises sont le plat de fête ukrainien par excellence, servi les jours de réjouissance dans la région de Kiev où Exter passa sa jeunesse — une douceur d'été qui contraste avec la frugalité de ses années d'exil.
Ah, les jours de fête ! On se mettait toutes autour de la table, les mains farineuses, à pincer le bord de chaque petit chausson — un travail de main, un travail de forme, comme la composition d'un tableau. La griotte cachée dedans éclatait sous la dent et lâchait son jus pourpre, et il fallait rire en l'attrapant avant qu'il ne coule. Une cuillère de smetana, un peu de sucre, et l'été tout entier tenait dans cette bouchée. En exil, à Fontenay, j'en rêvais comme on rêve d'un pays.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- Œuf — un (liant)
- Eau tiède — un peu (souplesse de la pâte)
- Griottes (cerises aigres) — un plein bol (garniture)
- Sucre — à convenance (douceur)
- Smetana — pour servir (accompagnement)
Ingrédients
- Farine — 300 g (pâte)
- Œuf — 1 (liant)
- Eau tiède — 120 ml (hydratation)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement de la pâte)
- Griottes dénoyautées — 300 g (garniture)
- Sucre — 3 cuillères à soupe (douceur)
- Fécule — 1 cuillère à café (retenir le jus)
- Crème fraîche épaisse — à servir (smetana)
Préparation
- Pétrir farine, œuf, sel et eau tiède en une pâte souple ; laisser reposer 30 minutes.
- Mélanger les griottes avec le sucre et la fécule.
- Étaler finement la pâte, découper des disques, déposer 2 ou 3 griottes au centre.
- Refermer en demi-lune et pincer fermement les bords.
- Pocher 4 à 5 minutes dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils remontent.
- Servir tièdes avec crème et un voile de sucre.
Comment on faisait : On préparait les vareniki en grande quantité, parfois congelés dehors l'hiver dans le froid ukrainien. Le scellage à la main était un art transmis entre femmes de la famille.
Le twist contemporain : Dressés en éventail sur l'assiette, le jus rouge dessinant des traits sur la crème blanche — petite scénographie de table.
Aleksandra Exter · Charactorium
