Dans la Lombardie des Lumières, le repas de la bonne bourgeoisie de Côme s'organise autour du chaudron de cuivre (paiolo) où mijotent polenta et risotto, base nourrissante du quotidien. On y ajoute fromages d'alpage, viandes rôties pour les jours de fête, conserves aigres-douces (mostarde) pour l'hiver, et l'on conclut la conversation savante autour d'une tasse de café importée par Venise. La structure n'oppose pas entrée/plat/dessert : elle empile le socle de céréale (polenta ou riz), l'accompagnement (fromage, viande, légume de saison), puis la table de société autour des conserves et de la boisson.

Le jaune d'or — du maïs de polenta au safran du risotto — est la couleur emblématique de la table lombarde du XVIIIe siècle. Le safran, cultivé jadis aux portes de Milan, et le maïs, devenu roi des champs après 1492, dominent la cuisine de la région de Volta.