Risotto giallo alla milanese (risotto au safran)
Un riz crémeux cuit lentement au bouillon, coloré et parfumé au safran, lié au beurre et au fromage râpé. Le plat de réception par excellence de la Lombardie de Volta.
Un riz crémeux cuit lentement au bouillon, coloré et parfumé au safran, lié au beurre et au fromage râpé. Le plat de réception par excellence de la Lombardie de Volta.
Lorsque je recevais quelque confrère de Pavie ou de l'Institut, c'est le riz d'or que l'on portait à table, car nos rizières lombardes sont parmi les plus belles d'Europe. Il faut y mettre du safran — une pincée précieuse — qui le teint d'un jaune si vif qu'on dirait qu'il rayonne de lui-même. Versez le bouillon louche après louche, sans hâte, en tournant toujours ; la patience, croyez-moi, est mère de toute bonne chose, en cuisine comme au laboratoire. Et au dernier moment, du beurre et du fromage râpé, que l'on bat vivement pour le rendre onctueux.
- •Riz de la plaine de Pavie — une mesure par convive (socle)
- •Safran en pistils — une pincée précieuse (couleur et parfum (signature))
- •Bouillon de viande — à volonté (cuisson)
- •Moelle de bœuf et beurre — une part (richesse et liant)
- •Oignon — un petit (fond)
- •Fromage de vache râpé (type grana) — une poignée (liant umami)
- •Vin blanc de Lombardie — un verre (déglacage)
Risotto giallo alla milanese (risotto au safran)
Un riz crémeux cuit lentement au bouillon, coloré et parfumé au safran, lié au beurre et au fromage râpé. Le plat de réception par excellence de la Lombardie de Volta.
Pourquoi ce plat ? Volta enseigna près de trente ans à l'Université de Pavie, au cœur de la plaine rizicole lombarde. Le risotto safrané, doré comme un soleil, était le plat des grandes occasions de la bourgeoisie milanaise et lombarde — celui que l'on servait quand on recevait des hôtes de marque.
Lorsque je recevais quelque confrère de Pavie ou de l'Institut, c'est le riz d'or que l'on portait à table, car nos rizières lombardes sont parmi les plus belles d'Europe. Il faut y mettre du safran — une pincée précieuse — qui le teint d'un jaune si vif qu'on dirait qu'il rayonne de lui-même. Versez le bouillon louche après louche, sans hâte, en tournant toujours ; la patience, croyez-moi, est mère de toute bonne chose, en cuisine comme au laboratoire. Et au dernier moment, du beurre et du fromage râpé, que l'on bat vivement pour le rendre onctueux.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz de la plaine de Pavie — une mesure par convive (socle)
- Safran en pistils — une pincée précieuse (couleur et parfum (signature))
- Bouillon de viande — à volonté (cuisson)
- Moelle de bœuf et beurre — une part (richesse et liant)
- Oignon — un petit (fond)
- Fromage de vache râpé (type grana) — une poignée (liant umami)
- Vin blanc de Lombardie — un verre (déglacage)
Ingrédients
- Riz Carnaroli ou Arborio — 320 g (socle)
- Safran en pistils — 1 bonne pincée (env. 0,2 g) (couleur et parfum (signature))
- Bouillon de bœuf chaud — 1,2 L (cuisson)
- Beurre — 60 g (dont 30 g pour la liaison finale) (richesse)
- Oignon haché — 1 petit (fond)
- Grana Padano ou Parmesan râpé — 60 g (liant umami)
- Vin blanc sec — 100 ml (déglacage)
Préparation
- Faites infuser le safran dans une louche de bouillon chaud.
- Faites fondre 30 g de beurre, suez l'oignon haché sans coloration.
- Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, puis déglacez au vin blanc.
- Versez le bouillon chaud louche par louche, en remuant, en attendant l'absorption à chaque fois (18 à 20 minutes).
- À mi-cuisson, incorporez le bouillon safrané.
- Hors du feu, liez vivement (mantecatura) avec le beurre froid restant et le fromage râpé. Couvrez 2 minutes et servez.
Comment on faisait : Le risotto safrané est attesté à Milan dès le XVIe siècle ; au temps de Volta, la riziculture de la basse Lombardie (autour de Pavie et de la Lomelline) en faisait un plat accessible aux fêtes bourgeoises. La moelle de bœuf, aujourd'hui souvent omise, donnait sa rondeur au plat.
Le twist contemporain : Dressez en couronne plate et déposez au centre une fine feuille d'or comestible : hommage discret aux disques de cuivre et de zinc empilés dans la pile voltaïque.
Alessandro Volta · Charactorium