Polenta concia au fromage de Côme
Une bouillie de maïs cuite longuement au chaudron de cuivre, enrichie de fromage de Côme fondu et de beurre, jusqu'à former une masse filante et réconfortante. Le plat de tous les jours de la plaine du Pô.
Une bouillie de maïs cuite longuement au chaudron de cuivre, enrichie de fromage de Côme fondu et de beurre, jusqu'à former une masse filante et réconfortante. Le plat de tous les jours de la plaine du Pô.
Voyez-vous, point n'est besoin d'or pour bien souper : un beau chaudron de cuivre, de la farine de mais et la patience de remuer sans relâche, voilà tout mon secret. À ma table de Côme, nous y faisions fondre le fromage de nos montagnes jusqu'à ce que la cuiller en tire de longs fils ; ma chère Teresa veillait à ce qu'il y en eût toujours en abondance. Je vous assure que nulle expérience d'électricité ne réchauffe l'esprit autant qu'une polenta fumante un soir d'hiver, lorsque la conversation s'anime.
- •Farine de maïs (polenta) — deux pleines écuelles (socle de la bouillie)
- •Eau de source — selon le chaudron (cuisson)
- •Fromage de Côme (type semi-affiné de montagne) — une bonne part (liant fondant)
- •Beurre de baratte — une noix généreuse (richesse)
- •Sel — à juger (assaisonnement)
Polenta concia au fromage de Côme
Une bouillie de maïs cuite longuement au chaudron de cuivre, enrichie de fromage de Côme fondu et de beurre, jusqu'à former une masse filante et réconfortante. Le plat de tous les jours de la plaine du Pô.
Pourquoi ce plat ? La polenta était le pain quotidien des familles lombardes du temps de Volta ; à Côme, on la mariait au fromage local fondu. C'est le plat le plus humble et le plus constant de sa table familiale, celui qui réunissait les siens pour les discussions animées du soir.
Voyez-vous, point n'est besoin d'or pour bien souper : un beau chaudron de cuivre, de la farine de mais et la patience de remuer sans relâche, voilà tout mon secret. À ma table de Côme, nous y faisions fondre le fromage de nos montagnes jusqu'à ce que la cuiller en tire de longs fils ; ma chère Teresa veillait à ce qu'il y en eût toujours en abondance. Je vous assure que nulle expérience d'électricité ne réchauffe l'esprit autant qu'une polenta fumante un soir d'hiver, lorsque la conversation s'anime.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs (polenta) — deux pleines écuelles (socle de la bouillie)
- Eau de source — selon le chaudron (cuisson)
- Fromage de Côme (type semi-affiné de montagne) — une bonne part (liant fondant)
- Beurre de baratte — une noix généreuse (richesse)
- Sel — à juger (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de maïs pour polenta — 250 g (socle)
- Eau — 1 L (cuisson)
- Fromage de Côme ou fontina/toma de montagne — 180 g coupé en dés (liant fondant)
- Beurre — 50 g (richesse)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Portez l'eau salée à frémissement dans une grande casserole à fond épais.
- Versez la farine de maïs en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Cuisez à feu doux 40 à 45 minutes en remuant souvent à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
- Hors du feu, incorporez le fromage en dés et le beurre, et remuez jusqu'à obtenir une masse filante.
- Servez aussitôt, très chaud, dans des bols creux.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, la polenta se cuisait dans le paiolo, chaudron de cuivre suspendu à la crémaillère, et l'on remuait avec un long bâton (tarèl) jusqu'à une heure durant. Le maïs, arrivé d'Amérique après 1492, était devenu la céréale dominante de la plaine du Pô, supplantant le millet et le sarrasin des pauvres.
Le twist contemporain : Coulez la polonta concia dans un cercle et faites-en colorer le dessus au chalumeau : un disque doré qui rappelle, avec un clin d'œil, les plateaux de cuivre des machines électrostatiques de Volta.
Alessandro Volta · Charactorium
