Mostarda de fruits à la moutarde (conserve d'hiver)
Des fruits confits dans un sirop relevé d'essence de moutarde : une conserve aigre-douce et piquante, brillante comme du verre, qui se garde tout l'hiver et réveille les viandes et les fromages.
Des fruits confits dans un sirop relevé d'essence de moutarde : une conserve aigre-douce et piquante, brillante comme du verre, qui se garde tout l'hiver et réveille les viandes et les fromages.
Rien ne doit se perdre des fruits de l'automne, voilà ce que m'enseigna ma maisonnée. Nous les faisions confire dans un sirop, puis nous y ajoutions quelques gouttes d'essence de moutarde — prenez garde, elle pique le nez aussi vif qu'une étincelle ! On les gardait en bocaux jusqu'au cœur de l'hiver, et c'était merveille de les voir luire sur la table tandis que la conversation roulait sur les choses de la nature. Sur une viande bouillie, je vous l'assure, cela ravit le palais.
- •Coings, poires et pommes fermes — un panier (fruits à confire)
- •Miel ou sucre — à parts généreuses (sirop de conservation)
- •Essence (ou graines) de moutarde — quelques gouttes / une pincée (piquant (signature))
- •Vin blanc — un verre (macération)
Mostarda de fruits à la moutarde (conserve d'hiver)
Des fruits confits dans un sirop relevé d'essence de moutarde : une conserve aigre-douce et piquante, brillante comme du verre, qui se garde tout l'hiver et réveille les viandes et les fromages.
Pourquoi ce plat ? Dans les maisons lombardes du temps de Volta, on mettait en bocaux les fruits de fin d'été pour traverser l'hiver. La mostarda, sirupeuse et piquante de moutarde, accompagnait les viandes bouillies des repas de fête et garnissait la table de conversation, à portée des doigts pendant les longues soirées d'échanges.
Rien ne doit se perdre des fruits de l'automne, voilà ce que m'enseigna ma maisonnée. Nous les faisions confire dans un sirop, puis nous y ajoutions quelques gouttes d'essence de moutarde — prenez garde, elle pique le nez aussi vif qu'une étincelle ! On les gardait en bocaux jusqu'au cœur de l'hiver, et c'était merveille de les voir luire sur la table tandis que la conversation roulait sur les choses de la nature. Sur une viande bouillie, je vous l'assure, cela ravit le palais.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings, poires et pommes fermes — un panier (fruits à confire)
- Miel ou sucre — à parts généreuses (sirop de conservation)
- Essence (ou graines) de moutarde — quelques gouttes / une pincée (piquant (signature))
- Vin blanc — un verre (macération)
Ingrédients
- Coings, poires et pommes fermes — 800 g (mélange), en quartiers (fruits à confire)
- Sucre — 500 g (sirop de conservation)
- Essence de moutarde alimentaire — 8 à 12 gouttes (à ajuster) (piquant (signature))
- Vin blanc sec — 100 ml (macération)
- Eau — 150 ml (sirop)
Préparation
- La veille, coupez les fruits en quartiers, mêlez-les au sucre et au vin blanc, laissez macérer une nuit.
- Le lendemain, égouttez les fruits ; portez le sirop à ébullition avec l'eau et réduisez 10 minutes.
- Plongez-y les fruits et pochez doucement 10 à 15 minutes : ils doivent rester fermes et translucides.
- Laissez tiédir, puis incorporez l'essence de moutarde goutte à goutte hors du feu (goûtez, ça pique vite !).
- Mettez en bocaux stérilisés avec le sirop, fermez et conservez au frais. Servez avec viandes bouillies et fromages.
Comment on faisait : La mostarda lombarde (mostarda de Crémone, de Mantoue, de Voghera) descend des conserves médiévales de fruits à la moutarde. Au XVIIIe siècle, faute de réfrigération, confire dans le sucre/miel et le vin était l'un des grands moyens de garder les fruits ; la moutarde ajoutait son piquant et ses vertus de conservation.
Le twist contemporain : Servez la mostarda en petits cubes brillants comme des gemmes sur une planche de fromages de montagne — le contraste sucre-piquant fait toujours son petit effet électrisant.
Alessandro Volta · Charactorium
