Chez Calder, à Saché comme à Roxbury, on ne dîne pas en couverts numérotés ni en service à la française entrée-plat-dessert : on dresse une grande table de campagne où tout arrive ensemble, on partage, on se ressert, on trinque. C'est une tablée d'atelier — chaleureuse, généreuse, bricolée comme un mobile, où la charcuterie de garde, le poisson de Loire, le pain qu'on garnit à la main et le fruit séché circulent au rythme des conversations, toujours accompagnés d'un vin de Loire.

L'âme tourangelle de cette table tient à deux choses : l'émulsion de beurre montée sur une réduction de vin blanc et d'échalote (le beurre blanc), et les vins de Loire — Vouvray pâle et nerveux, Chinon rouge et souple — qui servent autant à boire qu'à cuisiner. Le beurre, gras et frais, est le fil de fer qui tient tout l'ensemble.