Des poires séchées et aplaties, longuement pochées dans du Vouvray parfumé de sucre et de cannelle, jusqu'à redevenir moelleuses et gorgées de vin. Une douceur ambrée, à la fois sucrée et acidulée.

Pourquoi ce plat ? À Rivarennes, tout près de Saché, on séchait les poires entières au four et on les aplatissait à la main : les fameuses « poires tapées » de Touraine. Réhydratées dans un Vouvray sucré, elles offraient à la table de Calder une douceur de fin de repas, simple et locale comme il les aimait.

Mes voisins de Rivarennes faisaient ces drôles de poires aplaties qu'on gardait tout l'hiver, dures comme du cuir. Le truc, c'est de les faire tremper longtemps dans le vin blanc avec un peu de sucre et de cannelle — et là, magie : elles regonflent, elles deviennent tendres, et le vin se change en sirop d'or. Je les servais à la fin du repas, juste tièdes. Une merveille, et rien de compliqué — la simplicité, c'est ce que je préfère.

Comment on faisait : À Rivarennes, on séchait les poires entières dans le four à pain refroidi pendant plusieurs jours, puis on les « tapait » une à une avec une platissoire pour en chasser l'air : ainsi conservées, elles tenaient tout l'hiver et se réhydrataient dans le vin ou l'eau au moment de servir.

Le twist contemporain : Dressez chaque poire luisante sur une assiette avec un filet de sirop tracé d'un geste vif — un trait de pinceau sucré, à la manière d'une gouache de l'artiste.

Sources : Confrérie des Poires Tapées de Rivarennes · Curnonsky, La France gastronomique — La Touraine

Alexander Calder · Charactorium