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Rillettes de Tours
Pourquoi ce plat ? Installé à Saché en Touraine à partir de 1953, Calder vivait au cœur du pays des rillettes. Ce pot de porc effiloché, conservé sous sa graisse, attendait toujours sur la table d'atelier : on en tartinait une tranche de pain pour caler un invité de passage entre deux mobiles.
Du porc (épaule et poitrine) fondu des heures durant à feu très doux dans son saindoux, jusqu'à se défaire en filaments. Salé, poivré, parfumé au thym et déglacé d'un trait de Vouvray, on le serre en pots où il se garde des semaines sous une couche de graisse.
Tu sais, quand un copain débarquait à l'atelier — et il en débarquait tout le temps ! — la première chose que je sortais, c'était mon pot de rillettes. Je les laissais mijoter une demi-journée pendant que je tordais mon fil de fer ; ça embaumait toute la maison. Tu prends une grosse cuillerée, tu l'écrases sur du pain de campagne, un verre de Vouvray à côté, et voilà, on est heureux. Pas besoin d'autre chose pour faire la fête, crois-moi.
- •Épaule de porc — une belle pièce (chair maigre qui s'effiloche)
- •Poitrine de porc — une bonne part (apporte le gras fondant)
- •Saindoux — ce qu'il faut (milieu de cuisson et de conservation)
- •Sel gris, poivre — à la main (assaisonnement et conservation)
- •Thym et laurier — un bouquet (parfum)
- •Vin blanc de Vouvray — un verre (déglaçage)
Rillettes de Tours
Du porc (épaule et poitrine) fondu des heures durant à feu très doux dans son saindoux, jusqu'à se défaire en filaments. Salé, poivré, parfumé au thym et déglacé d'un trait de Vouvray, on le serre en pots où il se garde des semaines sous une couche de graisse.
Pourquoi ce plat ? Installé à Saché en Touraine à partir de 1953, Calder vivait au cœur du pays des rillettes. Ce pot de porc effiloché, conservé sous sa graisse, attendait toujours sur la table d'atelier : on en tartinait une tranche de pain pour caler un invité de passage entre deux mobiles.
Tu sais, quand un copain débarquait à l'atelier — et il en débarquait tout le temps ! — la première chose que je sortais, c'était mon pot de rillettes. Je les laissais mijoter une demi-journée pendant que je tordais mon fil de fer ; ça embaumait toute la maison. Tu prends une grosse cuillerée, tu l'écrases sur du pain de campagne, un verre de Vouvray à côté, et voilà, on est heureux. Pas besoin d'autre chose pour faire la fête, crois-moi.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de porc — une belle pièce (chair maigre qui s'effiloche)
- Poitrine de porc — une bonne part (apporte le gras fondant)
- Saindoux — ce qu'il faut (milieu de cuisson et de conservation)
- Sel gris, poivre — à la main (assaisonnement et conservation)
- Thym et laurier — un bouquet (parfum)
- Vin blanc de Vouvray — un verre (déglaçage)
Ingrédients
- Épaule de porc — 800 g (chair maigre)
- Poitrine de porc fraîche — 600 g (gras fondant)
- Saindoux — 150 g (cuisson et couverture)
- Sel — 18 g (assaisonnement)
- Poivre noir, thym, 1 feuille de laurier — au goût (parfum)
- Vin blanc sec de Vouvray — 15 cl (déglaçage)
Préparation
- Détaillez les viandes en gros cubes de 4-5 cm.
- Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte, ajoutez la viande, le sel, le poivre et les herbes.
- Versez le Vouvray, couvrez et laissez cuire à feu très doux (ou au four à 140°C) pendant 4 à 5 heures, en remuant de temps en temps.
- Quand la viande se défait toute seule, retirez le laurier et effilochez à la fourchette dans sa graisse — surtout ne mixez pas.
- Rectifiez le sel, tassez dans des pots, lissez le dessus et coulez une fine couche de graisse fondue par-dessus.
- Laissez prendre au frais une nuit avant de déguster sur du pain de campagne grillé.
Comment on faisait : À l'époque, dans les fermes de Touraine, on cuisait les rillettes des heures dans un grand chaudron de cuivre après l'abattage du cochon, puis on les serrait en pots de grès scellés sous la graisse : c'était une réserve de protéines pour tout l'hiver, bien avant le réfrigérateur.
Le twist contemporain : Servez le pot tel quel au centre de la table avec une planche de pain et un couteau planté dedans : un vrai mobile de charcuterie où chacun se sert.
Sources : Curnonsky, La France gastronomique — La Touraine · IGP Rillettes de Tours (cahier des charges)
Alexander Calder · Charactorium
