Au XIXe siècle parisien, le grand dîner abandonne peu à peu le service « à la française » (tous les plats sur la table) pour le service « à la russe » : les mets défilent l'un après l'autre, apportés par les domestiques dans l'ordre — potage, relevé, entrées, rôti, salade, entremets sucré, puis dessert et café. Chez Dumas, hôte bavard et gourmand, le rôti et la salade sont les moments où le maître de maison se lève volontiers pour officier lui-même.

Dumas tenait pour un point d'honneur de composer lui-même la salade devant ses convives, mêlant huile, vinaigre, fines herbes, jaune d'œuf et fil de moutarde. Ce geste de maître de maison — la salade montée à la main, au dernier instant — est la signature de sa table, plus encore qu'un ingrédient unique.