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Salade à la Dumas, montée à table
Pourquoi ce plat ? Dumas adorait préparer la salade lui-même au milieu du dîner, se levant pour fouetter la sauce sous les yeux de ses invités. Son « Grand Dictionnaire de cuisine » consacre de longues pages à l'art de l'assaisonnement : c'est le plat-spectacle de l'hôte par excellence.
Une salade verte croquante liée d'une sauce montée au jaune d'œuf, vinaigre, huile fine et fines herbes — l'assaisonnement devenu numéro de table chez le romancier-cuisinier.
Laisse-moi faire, mon ami, range ce flacon et donne-moi le saladier ! Une bonne salade ne se touille pas comme on bat un tambour : il y faut de la patience et de la tendresse. J'écrase d'abord mon jaune d'œuf dur, j'y noie une pointe de moutarde, et je fais couler l'huile en filet, doucement, comme on dévide une intrigue. Quelques herbes hachées menu, un trait de vinaigre pour réveiller tout cela — et tu verras, on m'en redemandera plus que de mes feuilletons !
- •Laitue ou romaine du jardin — deux belles têtes (base croquante)
- •Jaune d'œuf dur — un (liant onctueux)
- •Huile d'olive fine — à discrétion (corps de la sauce)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Moutarde — une pointe (relevé)
- •Fines herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon) — une poignée (parfum)
- •Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Salade à la Dumas, montée à table
Une salade verte croquante liée d'une sauce montée au jaune d'œuf, vinaigre, huile fine et fines herbes — l'assaisonnement devenu numéro de table chez le romancier-cuisinier.
Pourquoi ce plat ? Dumas adorait préparer la salade lui-même au milieu du dîner, se levant pour fouetter la sauce sous les yeux de ses invités. Son « Grand Dictionnaire de cuisine » consacre de longues pages à l'art de l'assaisonnement : c'est le plat-spectacle de l'hôte par excellence.
Laisse-moi faire, mon ami, range ce flacon et donne-moi le saladier ! Une bonne salade ne se touille pas comme on bat un tambour : il y faut de la patience et de la tendresse. J'écrase d'abord mon jaune d'œuf dur, j'y noie une pointe de moutarde, et je fais couler l'huile en filet, doucement, comme on dévide une intrigue. Quelques herbes hachées menu, un trait de vinaigre pour réveiller tout cela — et tu verras, on m'en redemandera plus que de mes feuilletons !
Ingrédients (version d’époque)
- Laitue ou romaine du jardin — deux belles têtes (base croquante)
- Jaune d'œuf dur — un (liant onctueux)
- Huile d'olive fine — à discrétion (corps de la sauce)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Moutarde — une pointe (relevé)
- Fines herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon) — une poignée (parfum)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Laitue ou romaine — 2 têtes (base)
- Jaune d'œuf dur — 1 (liant)
- Huile d'olive — 6 c. à soupe (corps)
- Vinaigre de vin rouge — 2 c. à soupe (acidité)
- Moutarde de Dijon — 1 c. à café (relevé)
- Cerfeuil, ciboulette, estragon — 1 petit bouquet (parfum)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Lavez et essorez soigneusement la salade, déchirez les feuilles à la main.
- Dans le fond du saladier, écrasez le jaune d'œuf dur avec la moutarde, le sel et le poivre.
- Versez l'huile en filet en fouettant, puis détendez avec le vinaigre pour obtenir une sauce lisse.
- Ciselez les fines herbes et incorporez-les.
- Ajoutez la salade au tout dernier moment, retournez largement et servez aussitôt.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, monter sa salade à table était une marque de raffinement de l'hôte. Dumas en avait fait un rituel mondain, comme le rapporte son « Grand Dictionnaire de cuisine », où il discute du juste équilibre entre huile et vinaigre.
Le twist contemporain : Servez-la dans un grand saladier en bois et montez la sauce devant vos invités : le geste « à la Dumas » fait toujours son effet.
Sources : Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1873 (posthume)
Alexandre Dumas · Charactorium
