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Confiture d'abricots pour la réserve
Pourquoi ce plat ? Dumas traite longuement des confitures et conserves de fruits dans son « Grand Dictionnaire de cuisine ». Dans une maison bourgeoise comme son Château de Monte-Cristo, l'office conservait les fruits de l'été en pots pour tout l'hiver.
Une confiture d'abricots ambrée, cuite au sucre jusqu'à la nappe, pour garder le soleil de l'été dans les bocaux de l'office.
L'été est court, mon ami, et les abricots plus encore ! Aussi, quand ils sont gorgés de soleil, je les fais tomber dans la bassine de cuivre avec leur poids de sucre, et je remue, et je remue, jusqu'à ce que la goutte fige sur l'assiette froide. On en remplit les pots, on les coiffe de papier, et voilà l'été enfermé pour les mois sombres. Crois-moi : une cuillerée de cette confiture sur du pain frais, et l'on oublie qu'il neige dehors !
- •Abricots bien mûrs — une pleine corbeille (fruit)
- •Sucre — à poids égal des fruits (conservation et douceur)
- •Jus de citron — quelques gouttes (acidité et prise)
Confiture d'abricots pour la réserve
Une confiture d'abricots ambrée, cuite au sucre jusqu'à la nappe, pour garder le soleil de l'été dans les bocaux de l'office.
Pourquoi ce plat ? Dumas traite longuement des confitures et conserves de fruits dans son « Grand Dictionnaire de cuisine ». Dans une maison bourgeoise comme son Château de Monte-Cristo, l'office conservait les fruits de l'été en pots pour tout l'hiver.
L'été est court, mon ami, et les abricots plus encore ! Aussi, quand ils sont gorgés de soleil, je les fais tomber dans la bassine de cuivre avec leur poids de sucre, et je remue, et je remue, jusqu'à ce que la goutte fige sur l'assiette froide. On en remplit les pots, on les coiffe de papier, et voilà l'été enfermé pour les mois sombres. Crois-moi : une cuillerée de cette confiture sur du pain frais, et l'on oublie qu'il neige dehors !
Ingrédients (version d’époque)
- Abricots bien mûrs — une pleine corbeille (fruit)
- Sucre — à poids égal des fruits (conservation et douceur)
- Jus de citron — quelques gouttes (acidité et prise)
Ingrédients
- Abricots dénoyautés — 1 kg (fruit)
- Sucre cristallisé — 800 g (conservation)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité et prise)
Préparation
- Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et mélangez-les au sucre et au jus de citron.
- Laissez macérer 1 à 2 heures pour que le sucre tire le jus des fruits.
- Portez à ébullition dans une bassine large et cuisez à feu vif en écumant.
- Vérifiez la prise : une goutte déposée sur une assiette froide doit figer.
- Versez bouillant dans des pots ébouillantés, fermez et retournez-les jusqu'à refroidissement.
Comment on faisait : On cuisait les confitures dans une bassine de cuivre non étamé, à feu vif, et on les scellait à chaud sous un rond de papier imbibé d'eau-de-vie. Le sucre, alors coûteux, faisait de la confiture un petit luxe de l'office bourgeois.
Le twist contemporain : Ajoutez quelques amandes des noyaux concassées en fin de cuisson : c'est le secret amer-doux des vieilles confitures, façon « noyau » d'abricot.
Sources : Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1873 (posthume)
Alexandre Dumas · Charactorium
