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Omelette aux fines herbes
Pourquoi ce plat ? Dumas consacre à l'œuf et à l'omelette des entrées entières de son dictionnaire, vantant la simplicité bien exécutée. C'était le plat du tous les jours, vite fait, qu'un homme de lettres pressé pouvait apprécier entre deux pages.
Une omelette baveuse, beurrée et parfumée d'herbes fraîches — modèle de la cuisine quotidienne française, simple mais exigeante de main.
Crois-tu qu'une omelette soit chose facile ? Détrompe-toi ! C'est là que se reconnaît le vrai cuisinier. Je bats mes œufs sans rage, je jette une noix de beurre dans la poêle bien chaude, et je travaille la masse du bout de la fourchette jusqu'à ce qu'elle tremble encore au cœur. Mes fines herbes par-dessus, un tour de main pour la rouler — et qu'on la mange à l'instant, car une omelette n'attend personne, pas même un romancier !
- •Œufs frais — trois par personne (base)
- •Beurre — une bonne noix (cuisson et moelleux)
- •Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon — une poignée hachée (parfum)
- •Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Omelette aux fines herbes
Une omelette baveuse, beurrée et parfumée d'herbes fraîches — modèle de la cuisine quotidienne française, simple mais exigeante de main.
Pourquoi ce plat ? Dumas consacre à l'œuf et à l'omelette des entrées entières de son dictionnaire, vantant la simplicité bien exécutée. C'était le plat du tous les jours, vite fait, qu'un homme de lettres pressé pouvait apprécier entre deux pages.
Crois-tu qu'une omelette soit chose facile ? Détrompe-toi ! C'est là que se reconnaît le vrai cuisinier. Je bats mes œufs sans rage, je jette une noix de beurre dans la poêle bien chaude, et je travaille la masse du bout de la fourchette jusqu'à ce qu'elle tremble encore au cœur. Mes fines herbes par-dessus, un tour de main pour la rouler — et qu'on la mange à l'instant, car une omelette n'attend personne, pas même un romancier !
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs frais — trois par personne (base)
- Beurre — une bonne noix (cuisson et moelleux)
- Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon — une poignée hachée (parfum)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Œufs — 3 par personne (base)
- Beurre — 20 g (cuisson)
- Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon — 2 c. à soupe hachées (parfum)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Battez les œufs à la fourchette avec sel, poivre et les herbes ciselées, sans les faire mousser.
- Faites chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit mousseux mais non coloré.
- Versez les œufs, et à feu vif ramenez les bords vers le centre avec une fourchette.
- Quand le dessous est pris mais le cœur encore baveux, roulez l'omelette et faites-la glisser dans l'assiette.
- Servez immédiatement.
Comment on faisait : On cuisait l'omelette sur le feu de bois ou de charbon, dans une poêle de fer culottée. Dumas insistait sur la fraîcheur des œufs et la cuisson rapide : une omelette trop cuite était à ses yeux un crime de gourmandise.
Le twist contemporain : Glissez au cœur quelques copeaux de comté affiné juste avant de rouler : umami garanti.
Sources : Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1873 (posthume)
Alexandre Dumas · Charactorium
