Botvinia au poisson noble (soupe froide au kvas)
Soupe servie froide : un bouillon acidulé de kvas de seigle mêlé d'épinards et d'oseille hachés, relevé de concombre frais, d'aneth et de raifort, sur lequel on dépose des morceaux de poisson poché. Rafraîchissante, vive, terriblement élégante.
Soupe servie froide : un bouillon acidulé de kvas de seigle mêlé d'épinards et d'oseille hachés, relevé de concombre frais, d'aneth et de raifort, sur lequel on dépose des morceaux de poisson poché. Rafraîchissante, vive, terriblement élégante.
Quand le soleil de juillet écrase la Néva, je ne saurais offrir à mes hôtes une soupe brûlante. Voici donc la botvinia, gloire de nos étés du Nord. On hache fin l'oseille et les jeunes feuilles, on les fond à peine, et on les noie dans le kvas le plus aigre de ma cave ; là-dessus, le concombre, l'aneth, une pointe de raifort qui pique le nez, et le bel esturgeon froid de la Volga. On la sert si glacée que le cristal s'embue. Tenez — goûtez, et dites-moi si la France a rien de plus fin par grande chaleur.
- •Kvas de pain de seigle, bien aigre — un grand pichet (bouillon fermenté acide)
- •Oseille et épinards — deux poignées (verdure-socle)
- •Esturgeon ou saumon poché — de beaux morceaux (garniture noble)
- •Concombre frais — un (fraîcheur)
- •Raifort râpé — un peu (piquant)
- •Aneth et oignon vert — à profusion (aromates)
Botvinia au poisson noble (soupe froide au kvas)
Soupe servie froide : un bouillon acidulé de kvas de seigle mêlé d'épinards et d'oseille hachés, relevé de concombre frais, d'aneth et de raifort, sur lequel on dépose des morceaux de poisson poché. Rafraîchissante, vive, terriblement élégante.
Pourquoi ce plat ? La botvinia était l'orgueil des tables d'été à Saint-Pétersbourg : une soupe glacée au kvas, garnie de poisson des grands fleuves (esturgeon, saumon) que la cour impériale recevait en abondance. Un mets de prestige servi lors des réceptions estivales du règne d'Alexandre.
Quand le soleil de juillet écrase la Néva, je ne saurais offrir à mes hôtes une soupe brûlante. Voici donc la botvinia, gloire de nos étés du Nord. On hache fin l'oseille et les jeunes feuilles, on les fond à peine, et on les noie dans le kvas le plus aigre de ma cave ; là-dessus, le concombre, l'aneth, une pointe de raifort qui pique le nez, et le bel esturgeon froid de la Volga. On la sert si glacée que le cristal s'embue. Tenez — goûtez, et dites-moi si la France a rien de plus fin par grande chaleur.
Ingrédients (version d’époque)
- Kvas de pain de seigle, bien aigre — un grand pichet (bouillon fermenté acide)
- Oseille et épinards — deux poignées (verdure-socle)
- Esturgeon ou saumon poché — de beaux morceaux (garniture noble)
- Concombre frais — un (fraîcheur)
- Raifort râpé — un peu (piquant)
- Aneth et oignon vert — à profusion (aromates)
Ingrédients
- Kvas (boisson de seigle fermentée, peu sucrée) — 750 ml (bouillon fermenté acide)
- Épinards — 150 g (verdure-socle)
- Oseille — 80 g (verdure acidulée)
- Filet de saumon ou truite poché — 250 g (garniture noble)
- Concombre — 1, en petits dés (fraîcheur)
- Raifort râpé — 1 c. à café (piquant)
- Aneth + ciboule ciselés — 1 petit bouquet (aromates)
- Œuf dur — 2 (garniture (optionnel))
Préparation
- Blanchir épinards et oseille 1 min, presser, hacher finement.
- Pocher le poisson dans l'eau frémissante 6-8 min, refroidir, émietter en gros morceaux.
- Mélanger les verdures au kvas bien froid, saler, ajouter le raifort.
- Ajouter concombre en dés, aneth et ciboule ; rectifier l'acidité avec un trait de jus de citron si besoin.
- Réfrigérer au moins 1 h. Servir glacé, le poisson et l'œuf dur disposés dessus, avec quelques glaçons.
Comment on faisait : « Botva » désigne les fanes : à l'origine on utilisait les fanes de betterave. Le kvas, bière de pain de seigle légèrement alcoolisée et fermentée, servait de base à toute une famille de soupes froides (dont l'okrochka). On la gardait au frais dans les caves à glace remplies de neige tassée l'hiver.
Le twist contemporain : Dressez le poisson à part sur une ardoise et versez la soupe glacée en salle, façon « service à la russe » que la cour d'Alexandre a justement contribué à mettre à la mode en Europe.
Sources : Elena Molokhovets, « Podarok molodym khozyaikam » (1861) · William Pokhlyobkin, « Histoire de la cuisine russe »
Alexandre Ier · Charactorium