Le repas russe traditionnel s'organise en zakouski (petites entrées), pervoïe (le « premier », une soupe chaude), vtoroïe (le « second », kacha ou viande), puis le thé. Mais la vie de Soljenitsyne fut coupée en deux par le goulag : là-bas, tout se réduisait au païok, la ration quotidienne de pain noir pesée au gramme, et à la balanda, la soupe claire du réfectoire. Ces recettes tiennent ensemble les deux tables — celle de la misère du bagne et celle, frugale mais libre, de la Russie qu'il aimait.

Le seigle est l'âme de cette cuisine et le fil rouge de toute la vie de Soljenitsyne : ration sacrée au camp, il devient mie pétrie en chapelet pour prier, croûton séché pour voyager, et même boisson une fois fermenté en kvas. Aigre-doux, dense, increvable — un pain de survie devenu pain de mémoire.