Balanda, la soupe claire du camp
Une soupe volontairement maigre, claire comme de l'eau de vaisselle, où le chou et un peu de poisson séché donnent tout ce qu'ils peuvent. Ce n'est pas un plat de gourmandise mais un plat de mémoire : on comprend, en la goûtant, ce que valait alors une feuille de chou.
Une soupe volontairement maigre, claire comme de l'eau de vaisselle, où le chou et un peu de poisson séché donnent tout ce qu'ils peuvent. Ce n'est pas un plat de gourmandise mais un plat de mémoire : on comprend, en la goûtant, ce que valait alors une feuille de chou.
Vous qui n'avez jamais eu faim, écoutez bien. La balanda, on l'attendait depuis l'aube, et le bonheur d'un homme tenait à l'épaisseur de sa louche : un œil de graisse à la surface, un éclat de poisson au fond, et la journée devenait supportable. On la buvait brûlante, lentement, en réchauffant ses mains au bord de la gamelle, car le froid, voyez-vous, se combattait du dedans. Je vous le dis sans amertume : qui a su rendre grâce pour une telle soupe sait ce qu'est vraiment le pain de chaque jour.
- •Eau — une grande marmite (base)
- •Chou (vert ou chou noir) — quelques feuilles (légume)
- •Pommes de terre — deux ou trois, parfois aucune (épaississant rare)
- •Poisson séché ou têtes de poisson — un peu (goût et umami)
- •Gruau d'orge ou de millet — une poignée (consistance)
- •Sel — selon ce qu'on avait (assaisonnement)
Balanda, la soupe claire du camp
Une soupe volontairement maigre, claire comme de l'eau de vaisselle, où le chou et un peu de poisson séché donnent tout ce qu'ils peuvent. Ce n'est pas un plat de gourmandise mais un plat de mémoire : on comprend, en la goûtant, ce que valait alors une feuille de chou.
Pourquoi ce plat ? À Ekibastouz et dans les camps spéciaux, la balanda était le quotidien décrit dans Une journée d'Ivan Denissovitch : une eau trouble où nageaient quelques feuilles de chou ou de chou noir, un éclat de poisson, parfois un grain de kacha. Manger la balanda chaude, ne pas en perdre une goutte, était une question de survie.
Vous qui n'avez jamais eu faim, écoutez bien. La balanda, on l'attendait depuis l'aube, et le bonheur d'un homme tenait à l'épaisseur de sa louche : un œil de graisse à la surface, un éclat de poisson au fond, et la journée devenait supportable. On la buvait brûlante, lentement, en réchauffant ses mains au bord de la gamelle, car le froid, voyez-vous, se combattait du dedans. Je vous le dis sans amertume : qui a su rendre grâce pour une telle soupe sait ce qu'est vraiment le pain de chaque jour.
Ingrédients (version d’époque)
- Eau — une grande marmite (base)
- Chou (vert ou chou noir) — quelques feuilles (légume)
- Pommes de terre — deux ou trois, parfois aucune (épaississant rare)
- Poisson séché ou têtes de poisson — un peu (goût et umami)
- Gruau d'orge ou de millet — une poignée (consistance)
- Sel — selon ce qu'on avait (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de poisson léger — 1,5 L (base)
- Chou vert — 1/4 de chou émincé (légume)
- Pommes de terre — 2 moyennes en dés (épaississant)
- Filet de hareng ou de maquereau fumé — 100 g émietté (umami)
- Orge perlé — 3 c. à soupe (consistance)
- Sel et poivre — à doser modestement (assaisonnement)
- Aneth frais — quelques brins (facultatif) (fraîcheur)
Préparation
- Porter le bouillon de poisson à frémissement et y jeter l'orge perlé ; laisser cuire 20 min.
- Ajouter les pommes de terre en dés et poursuivre 10 min.
- Incorporer le chou émincé et cuire encore 8 min, jusqu'à ce qu'il soit fondant mais pas en bouillie.
- Émietter le poisson fumé dans la marmite, saler avec parcimonie, laisser infuser 3 min hors du feu.
- Servir très chaud, parsemé d'un peu d'aneth — et, pour rester fidèle à l'esprit, avec une simple tranche de pain noir.
Comment on faisait : Dans les camps, la balanda était cuite en énormes chaudrons pour des centaines de détenus : le « gras » se résumait souvent à une tête de poisson pour toute une marmite, et les rations de légumes dépendaient des arrivages. Les zeks (détenus) jugeaient un cuisinier à sa capacité à remuer pour que les morceaux solides ne restent pas au seul fond de la louche.
Le twist contemporain : Servie en petit bol comme une entrée « devoir de mémoire », accompagnée d'un carré de pain de seigle et d'une étiquette indiquant le poids de la ration historique (300 à 700 g de pain selon le quota de travail rempli).
Sources : Alexandre Soljenitsyne, Une journée d'Ivan Denissovitch (1962) · Alexandre Soljenitsyne, L'Archipel du Goulag (1973)
Alexandre Soljenitsyne · Charactorium