Kvas de pain noir
Une boisson pétillante, légèrement acidulée et faiblement alcoolisée, obtenue en faisant fermenter du pain noir grillé avec un peu de sucre et de levure. Brun ambré, rafraîchissante, elle a le goût de croûte et de cave fraîche.
Une boisson pétillante, légèrement acidulée et faiblement alcoolisée, obtenue en faisant fermenter du pain noir grillé avec un peu de sucre et de levure. Brun ambré, rafraîchissante, elle a le goût de croûte et de cave fraîche.
Chez nous, rien d'un pain ne se jetait — surtout pas. Le pain de seigle qui avait durci, on le faisait sécher au four, on l'arrosait d'eau chaude, et la nature faisait le reste : trois jours, et voilà une boisson vivante, piquante, qui chante quand on ouvre la bouteille. Par les grandes chaleurs, un verre de kvas frais valait toutes les liqueurs des riches. C'est ainsi : un peu de patience, un peu de croûte brûlée, et la pauvreté même devient festin.
- •Pain de seigle noir rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- •Eau — un grand récipient (milieu)
- •Miel ou sucre — quelques cuillères (sucre de fermentation)
- •Levain ou levure — un peu (ferment)
- •Raisins secs ou feuilles de menthe — quelques-uns (arôme (facultatif))
Kvas de pain noir
Une boisson pétillante, légèrement acidulée et faiblement alcoolisée, obtenue en faisant fermenter du pain noir grillé avec un peu de sucre et de levure. Brun ambré, rafraîchissante, elle a le goût de croûte et de cave fraîche.
Pourquoi ce plat ? Le kvas se fait à partir de pain de seigle rassis : rien ne s'y perd, et tout y revient au seigle, l'ingrédient-signature de la vie de Soljenitsyne. Boisson nationale russe, désaltérante et populaire, c'est le breuvage des chaleurs d'été de sa Russie natale, là où la moindre miette de pain trouvait un second usage.
Chez nous, rien d'un pain ne se jetait — surtout pas. Le pain de seigle qui avait durci, on le faisait sécher au four, on l'arrosait d'eau chaude, et la nature faisait le reste : trois jours, et voilà une boisson vivante, piquante, qui chante quand on ouvre la bouteille. Par les grandes chaleurs, un verre de kvas frais valait toutes les liqueurs des riches. C'est ainsi : un peu de patience, un peu de croûte brûlée, et la pauvreté même devient festin.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle noir rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- Eau — un grand récipient (milieu)
- Miel ou sucre — quelques cuillères (sucre de fermentation)
- Levain ou levure — un peu (ferment)
- Raisins secs ou feuilles de menthe — quelques-uns (arôme (facultatif))
Ingrédients
- Pain de seigle noir — 250 g (base fermentescible)
- Eau — 2,5 L (milieu)
- Sucre — 150 g (sucre de fermentation)
- Levure de boulanger sèche — 1/2 c. à café (ferment)
- Raisins secs — une dizaine (arôme et pétillant)
- Feuilles de menthe ou de cassis — quelques-unes (facultatif) (arôme)
Préparation
- Couper le pain en morceaux et le faire sécher/griller au four à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit bien doré (cela donne la couleur et le goût).
- Mettre le pain dans un grand récipient, verser l'eau bouillante dessus, couvrir d'un linge et laisser infuser 6 à 8 h.
- Filtrer le liquide brun, presser le pain, puis dissoudre le sucre tiède dedans.
- Quand le liquide est à température ambiante, ajouter la levure délayée ; couvrir et laisser fermenter 1 à 2 jours à température de la pièce.
- Mettre en bouteilles avec quelques raisins secs, fermer et laisser 1 jour de plus pour le pétillant, puis réfrigérer. Ouvrir avec précaution et servir très frais.
Comment on faisait : Le kvas accompagne la vie russe depuis le Moyen Âge : on le buvait à toutes les tables, et il servait aussi de base à des soupes froides estivales comme l'okrochka. Chaque maison avait sa souche et son tour de main ; la fermentation, naturelle, donnait un degré d'alcool très faible, ce qui en faisait une boisson de tous, enfants compris.
Le twist contemporain : Servi glacé dans une bouteille à bouchon mécanique avec une feuille de menthe, le kvas maison redevient une « boisson de terroir » tendance, cousine slave du kombucha.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (1861) · William Pokhlebkine, L'Art de la cuisine russe (1978)
Alexandre Soljenitsyne · Charactorium