retournerKacha de sarrasin (gretchnevaïa kacha)
Kacha de sarrasin (gretchnevaïa kacha)
Pourquoi ce plat ? « Chtchi da kacha — pichtcha nacha » (la soupe au chou et la kacha, voilà notre nourriture) dit le proverbe russe. La kacha de sarrasin grillé est le plat domestique par excellence de la Russie de Soljenitsyne, celui de son enfance modeste à Kislovodsk et Rostov, et le rêve de tout détenu rêvant d'une vraie kacha bien beurrée.
Des grains de sarrasin grillés cuits jusqu'à devenir tendres et parfumés, liés d'un peu de beurre ou de graisse, parfois relevés d'oignon doré. C'est la nourriture-réconfort russe, simple, terrienne et rassasiante.
La kacha, voyez-vous, c'est la patience même : on grille les grains jusqu'à ce qu'ils sentent la noisette, puis on les laisse gonfler doucement, à couvert, sans jamais les bousculer. Chez nous, on disait qu'une bonne kacha n'aime pas la cuillère pressée. Au camp, on en rêvait comme d'un festin ; libre, j'y revenais comme à une vieille prière. Une noix de beurre fondue par-dessus, et voilà la table d'un homme qui n'a besoin de rien d'autre.
- •Sarrasin (gretchka) — un bol (base)
- •Eau ou bouillon — deux fois le volume du sarrasin (cuisson)
- •Beurre ou graisse — selon les moyens (liant et goût)
- •Oignon — un, si on en avait (parfum)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Kacha de sarrasin (gretchnevaïa kacha)
Des grains de sarrasin grillés cuits jusqu'à devenir tendres et parfumés, liés d'un peu de beurre ou de graisse, parfois relevés d'oignon doré. C'est la nourriture-réconfort russe, simple, terrienne et rassasiante.
Pourquoi ce plat ? « Chtchi da kacha — pichtcha nacha » (la soupe au chou et la kacha, voilà notre nourriture) dit le proverbe russe. La kacha de sarrasin grillé est le plat domestique par excellence de la Russie de Soljenitsyne, celui de son enfance modeste à Kislovodsk et Rostov, et le rêve de tout détenu rêvant d'une vraie kacha bien beurrée.
La kacha, voyez-vous, c'est la patience même : on grille les grains jusqu'à ce qu'ils sentent la noisette, puis on les laisse gonfler doucement, à couvert, sans jamais les bousculer. Chez nous, on disait qu'une bonne kacha n'aime pas la cuillère pressée. Au camp, on en rêvait comme d'un festin ; libre, j'y revenais comme à une vieille prière. Une noix de beurre fondue par-dessus, et voilà la table d'un homme qui n'a besoin de rien d'autre.
Ingrédients (version d’époque)
- Sarrasin (gretchka) — un bol (base)
- Eau ou bouillon — deux fois le volume du sarrasin (cuisson)
- Beurre ou graisse — selon les moyens (liant et goût)
- Oignon — un, si on en avait (parfum)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Sarrasin grillé (kasha) — 200 g (base)
- Eau ou bouillon de légumes — 400 ml (cuisson)
- Beurre — 40 g (liant et goût)
- Oignon — 1, émincé (parfum)
- Champignons de Paris ou cèpes séchés — 150 g (facultatif) (umami)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Si le sarrasin n'est pas déjà grillé, le torréfier à sec 3-4 min dans une casserole chaude jusqu'à odeur de noisette.
- Verser l'eau ou le bouillon bouillant salé sur le sarrasin, couvrir, baisser au minimum et cuire 15-18 min sans remuer, jusqu'à absorption.
- Pendant ce temps, faire dorer l'oignon (et les champignons) dans la moitié du beurre.
- Laisser reposer la kacha 5 min hors du feu, couvercle fermé, pour qu'elle finisse de gonfler.
- Détacher les grains à la fourchette, incorporer le reste du beurre et la garniture d'oignon, rectifier le sel et servir bien chaud.
Comment on faisait : Le sarrasin était cultivé en Russie depuis des siècles et cuit autrefois des heures durant dans le four de brique (pietch), enfourné le soir pour être prêt au matin. Plat de tous les jours des paysans et des familles modestes, il accompagnait aussi bien le carême que les jours ordinaires car il se passe de viande.
Le twist contemporain : Une kacha de sarrasin aux cèpes, montée au beurre noisette et servie en dôme, suffit à transformer ce plat de pauvreté en accompagnement de gastronome — sans rien trahir de son humilité.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (1861) · Proverbe russe traditionnel « Chtchi da kacha — pichtcha nacha »
Alexandre Soljenitsyne · Charactorium
