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Makroud aux dattes
Pourquoi ce plat ? Le makroud, losange de semoule fourré aux dattes et trempé dans le miel, se conserve des jours sans rien craindre. Pour un nageur de Constantine sans cesse sur les routes — Toulouse, les championnats, Berlin 1936, les Jeux de 1948 — c'est la douceur du pays qu'on emporte dans sa valise et qu'on offre aux visiteurs.
Des losanges de semoule à l'huile d'olive, fourrés d'une pâte de dattes parfumée à la cannelle et à la fleur d'oranger, frits puis plongés dans le miel tiède. Croustillant dehors, fondant dedans, et qui se garde longtemps.
Quand je partais pour les championnats, ma mère glissait toujours dans mon sac un paquet de makrouds enveloppés dans un linge propre. Ça ne s'abîme pas, ces petites choses-là, ça t'attend gentiment au fond de la valise ! Une bouchée de semoule, le sucre des dattes, le miel qui colle aux doigts, et d'un coup tout Constantine était là, sur le bord de la piscine. Tiens, prends-en un avec ton thé, ne fais pas de manières.
- •Semoule de blé moyenne — une grande mesure (pâte)
- •Huile d'olive — de quoi sabler la semoule (liant)
- •Dattes dénoyautées — une bonne quantité (farce)
- •Cannelle — une pincée (parfum de la farce)
- •Eau de fleur d'oranger — un trait (parfum)
- •Miel — un grand bol (enrobage)
Makroud aux dattes
Des losanges de semoule à l'huile d'olive, fourrés d'une pâte de dattes parfumée à la cannelle et à la fleur d'oranger, frits puis plongés dans le miel tiède. Croustillant dehors, fondant dedans, et qui se garde longtemps.
Pourquoi ce plat ? Le makroud, losange de semoule fourré aux dattes et trempé dans le miel, se conserve des jours sans rien craindre. Pour un nageur de Constantine sans cesse sur les routes — Toulouse, les championnats, Berlin 1936, les Jeux de 1948 — c'est la douceur du pays qu'on emporte dans sa valise et qu'on offre aux visiteurs.
Quand je partais pour les championnats, ma mère glissait toujours dans mon sac un paquet de makrouds enveloppés dans un linge propre. Ça ne s'abîme pas, ces petites choses-là, ça t'attend gentiment au fond de la valise ! Une bouchée de semoule, le sucre des dattes, le miel qui colle aux doigts, et d'un coup tout Constantine était là, sur le bord de la piscine. Tiens, prends-en un avec ton thé, ne fais pas de manières.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de blé moyenne — une grande mesure (pâte)
- Huile d'olive — de quoi sabler la semoule (liant)
- Dattes dénoyautées — une bonne quantité (farce)
- Cannelle — une pincée (parfum de la farce)
- Eau de fleur d'oranger — un trait (parfum)
- Miel — un grand bol (enrobage)
Ingrédients
- Semoule de blé moyenne — 300 g (pâte)
- Huile d'olive douce — 80 ml (liant)
- Eau de fleur d'oranger — 2 c. à soupe (+ un peu pour la farce) (parfum)
- Eau tiède — 60 à 80 ml (amalgame de la pâte)
- Dattes dénoyautées (type Deglet Nour) — 250 g (farce)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (parfum de la farce)
- Miel — 300 g (enrobage)
- Huile pour friture — 1 bain (cuisson)
Préparation
- Sabler la semoule avec l'huile d'olive du bout des doigts, ajouter la fleur d'oranger puis l'eau tiède peu à peu jusqu'à une pâte souple ; laisser reposer 30 minutes.
- Mixer les dattes avec la cannelle et un trait de fleur d'oranger pour obtenir une pâte lisse.
- Étaler la pâte de semoule en boudin, creuser une rigole, y déposer la pâte de dattes, refermer puis aplatir et couper en losanges.
- Frire les losanges dans l'huile chaude jusqu'à coloration dorée, les égoutter.
- Plonger les makrouds tièdes dans le miel chauffé quelques minutes, les laisser s'imbiber, puis les égoutter sur une grille. Se conservent plusieurs jours.
Comment on faisait : Le makroud est une pâtisserie maghrébine ancienne, particulièrement réputée à Constantine et Kairouan. On le préparait en grande quantité pour les fêtes et les longs voyages, car la semoule frite et le miel le préservent naturellement. On le rangeait sous un linge dans une boîte de fer-blanc, prêt à honorer le moindre visiteur autour d'un thé.
Le twist contemporain : Une version au four (moins grasse) plutôt que frite, saupoudrée de graines de sésame torréfiées et d'un voile de cannelle, dressée en pyramide brillante de miel.
Alfred Nakache · Charactorium
