Tfina du vendredi soir
Un ragoût lent de bœuf, pois chiches, blé en grains et pommes de terre, avec des œufs cuits des heures dans le plat (les œufs hamine, qui deviennent crémeux et bruns). Un plat profond, fondant, parfumé au cumin et au curcuma.
Un ragoût lent de bœuf, pois chiches, blé en grains et pommes de terre, avec des œufs cuits des heures dans le plat (les œufs hamine, qui deviennent crémeux et bruns). Un plat profond, fondant, parfumé au cumin et au curcuma.
Le vendredi, ma mère scellait la marmite et la glissait dans le four du quartier avant la tombée de la nuit — car le samedi, vois-tu, on ne touche plus au feu. Toute la nuit la tfina travaillait en silence, et le samedi à midi quel parfum quand on soulevait le couvercle ! Les œufs étaient devenus dorés à l'intérieur, la viande tombait toute seule. On mangeait lentement, tous ensemble, et même plus tard, dans la faim noire du camp, c'est à cette odeur-là que je rêvais.
- •Viande de bœuf (jarret, plat de côtes) — un beau morceau (cœur du plat)
- •Pois chiches secs — deux bonnes poignées (rondeur, protéine)
- •Grains de blé tendre — une poignée (féculent fondant)
- •Pommes de terre — quelques-unes entières (douceur)
- •Œufs entiers en coquille — un par convive (œufs hamine)
- •Cumin et curcuma — au goût (parfum et couleur)
- •Ail, sel, huile d'olive — selon le goût (fond aromatique)
Tfina du vendredi soir
Un ragoût lent de bœuf, pois chiches, blé en grains et pommes de terre, avec des œufs cuits des heures dans le plat (les œufs hamine, qui deviennent crémeux et bruns). Un plat profond, fondant, parfumé au cumin et au curcuma.
Pourquoi ce plat ? Alfred Nakache grandit dans une famille juive nombreuse de Constantine. La tfina (la dafina maghrébine) est le plat-roi du Shabbat : préparée le vendredi avant le coucher du soleil, elle cuit toute la nuit à feu très doux pour être mangée le samedi midi, sans rallumer le feu interdit. C'est le cœur du repas familial qui l'a vu grandir.
Le vendredi, ma mère scellait la marmite et la glissait dans le four du quartier avant la tombée de la nuit — car le samedi, vois-tu, on ne touche plus au feu. Toute la nuit la tfina travaillait en silence, et le samedi à midi quel parfum quand on soulevait le couvercle ! Les œufs étaient devenus dorés à l'intérieur, la viande tombait toute seule. On mangeait lentement, tous ensemble, et même plus tard, dans la faim noire du camp, c'est à cette odeur-là que je rêvais.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf (jarret, plat de côtes) — un beau morceau (cœur du plat)
- Pois chiches secs — deux bonnes poignées (rondeur, protéine)
- Grains de blé tendre — une poignée (féculent fondant)
- Pommes de terre — quelques-unes entières (douceur)
- Œufs entiers en coquille — un par convive (œufs hamine)
- Cumin et curcuma — au goût (parfum et couleur)
- Ail, sel, huile d'olive — selon le goût (fond aromatique)
Ingrédients
- Bœuf à braiser (jarret ou paleron) — 800 g (cœur du plat)
- Pois chiches secs — 200 g (trempés une nuit) (rondeur, protéine)
- Grains de blé (ou orge perlé) — 100 g (féculent fondant)
- Pommes de terre moyennes — 4, entières épluchées (douceur)
- Œufs entiers — 4 à 6, lavés en coquille (œufs hamine)
- Cumin moulu — 2 c. à café (parfum signature)
- Curcuma — 1 c. à café (couleur dorée)
- Ail — 4 gousses (fond aromatique)
- Huile d'olive, sel, poivre — à doser (assaisonnement)
Préparation
- La veille, tremper pois chiches et blé. Faire revenir la viande dans l'huile d'olive au fond d'une cocotte épaisse.
- Ajouter pois chiches, blé, ail, cumin et curcuma. Disposer les pommes de terre et les œufs entiers (lavés, en coquille) entre les ingrédients.
- Couvrir largement d'eau chaude, saler, poivrer, porter à frémissement.
- Cuire à feu le plus doux possible (ou au four à 110 °C) 6 à 8 heures, sans remuer, en complétant d'eau chaude si besoin.
- Au service, écaler les œufs hamine devenus dorés et crémeux, répartir viande, légumes et bouillon corsé dans les assiettes.
Comment on faisait : La cuisson interrompue étant interdite le jour du Shabbat, les familles juives du Maghreb portaient leur tfina scellée chez le boulanger ou au four communal du quartier le vendredi après-midi. Le plat cuisait dans la chaleur résiduelle toute la nuit, et chacun récupérait sa marmite à la sortie de la synagogue le samedi matin. Les œufs hamine, cuits des heures, en sont la signature inimitable.
Le twist contemporain : Servir la tfina en cocotte individuelle, l'œuf hamine coupé en deux pour montrer son jaune ambré, quelques grains de blé éclatés en surface comme des perles dorées.
Alfred Nakache · Charactorium
