retournerKvachena kapousta — chou fermenté pour l'hiver
Kvachena kapousta — chou fermenté pour l'hiver
Pourquoi ce plat ? Conserver le chou par fermentation est le geste partagé des deux héritages de Schnittke : le quachenaïa kapousta russe et le Sauerkraut des colons allemands de la Volga sont le même chou aigre, gardé en barrique pour traverser le long hiver. C'est la cuisine de la prévoyance et de la pénurie qu'il a toujours connue.
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé avec un peu de carotte, qu'on laisse fermenter quelques jours jusqu'à devenir croquant, acidulé et vivant. Une réserve de vitamines pour l'hiver, à grignoter ou à cuisiner.
On ne jetait rien et on prévoyait tout : à l'automne, on râpait des montagnes de chou pour l'hiver, on le salait, on le tassait dans un grand pot jusqu'à ce qu'il rende son jus. Russes et Allemands de la Volga faisaient le même geste, le même chou aigre — kapousta ici, Sauerkraut là-bas. Tu le tasses bien pour chasser l'air, tu le piques chaque jour avec un bâton propre pour libérer les bulles, et tu attends. Quand dehors tout est gelé et gris, ce croquant acide te rappelle qu'il reste de la vie dans le bocal.
- •Chou blanc — une grosse tête (base)
- •Carotte — 1 ou 2 (couleur, douceur)
- •Sel — à proportion (2 % du poids) (salaison, fermentation)
- •Graines d'aneth ou de carvi — une pincée (parfum (facultatif))
Kvachena kapousta — chou fermenté pour l'hiver
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé avec un peu de carotte, qu'on laisse fermenter quelques jours jusqu'à devenir croquant, acidulé et vivant. Une réserve de vitamines pour l'hiver, à grignoter ou à cuisiner.
Pourquoi ce plat ? Conserver le chou par fermentation est le geste partagé des deux héritages de Schnittke : le quachenaïa kapousta russe et le Sauerkraut des colons allemands de la Volga sont le même chou aigre, gardé en barrique pour traverser le long hiver. C'est la cuisine de la prévoyance et de la pénurie qu'il a toujours connue.
On ne jetait rien et on prévoyait tout : à l'automne, on râpait des montagnes de chou pour l'hiver, on le salait, on le tassait dans un grand pot jusqu'à ce qu'il rende son jus. Russes et Allemands de la Volga faisaient le même geste, le même chou aigre — kapousta ici, Sauerkraut là-bas. Tu le tasses bien pour chasser l'air, tu le piques chaque jour avec un bâton propre pour libérer les bulles, et tu attends. Quand dehors tout est gelé et gris, ce croquant acide te rappelle qu'il reste de la vie dans le bocal.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc — une grosse tête (base)
- Carotte — 1 ou 2 (couleur, douceur)
- Sel — à proportion (2 % du poids) (salaison, fermentation)
- Graines d'aneth ou de carvi — une pincée (parfum (facultatif))
Ingrédients
- Chou blanc — 1 kg émincé (base)
- Carotte — 1 moyenne, râpée (couleur, douceur)
- Sel non iodé — 20 g (2 % du poids) (fermentation)
- Graines de carvi ou d'aneth — 1 c. à café (parfum (facultatif))
Préparation
- Émincer finement le chou, râper la carotte, les mettre dans un grand saladier avec le sel.
- Masser vigoureusement le chou à la main 5-10 min jusqu'à ce qu'il rende beaucoup de jus.
- Tasser fermement dans un bocal propre, jusqu'à ce que le liquide recouvre le chou ; ajouter les graines.
- Lester pour garder le chou immergé, couvrir sans fermer hermétiquement.
- Laisser fermenter à température ambiante 5 à 10 jours, en piquant chaque jour pour libérer les bulles et en goûtant.
- Quand l'acidité plaît, fermer et conserver au frais ; il se garde des semaines.
Comment on faisait : Avant les réfrigérateurs, la lacto-fermentation était LE moyen de garder les légumes tout l'hiver dans les climats froids. On fermentait le chou en grandes barriques de bois, souvent dans les caves, et il fournissait la vitamine C essentielle pendant les mois sans légumes frais.
Le twist contemporain : Servir en petite zakouska, arrosé d'un filet d'huile et parsemé d'oignon rouge et d'aneth frais, à côté d'une vodka glacée.
Alfred Schnittke · Charactorium
