Riwwelkuche — gâteau à la chapelure des Allemands de la Volga
Une pâte levée moelleuse couverte d'une épaisse couche de chapelure sablée beurre-sucre-farine, dorée au four. Croustillant dessus, tendre dessous, parfumé à la vanille ou au citron.
Une pâte levée moelleuse couverte d'une épaisse couche de chapelure sablée beurre-sucre-farine, dorée au four. Croustillant dessus, tendre dessous, parfumé à la vanille ou au citron.
Ma famille venait des colonies allemandes de la Volga, et même en russe nous gardions des goûts venus d'ailleurs. Le Riwwelkuche, on l'appelait le gâteau à la miette : tu frottes du beurre, du sucre et de la farine entre tes doigts jusqu'à obtenir une grosse semoule, et tu en recouvres la pâte d'une couche généreuse. Ce n'était pas un plat de tous les jours — il sentait le dimanche, l'allemand qu'on parlait à voix plus basse après la guerre. Deux langues dans une même maison, deux musiques dans une même mesure : j'ai grandi là-dedans.
- •Farine de froment — pour la pâte et la miette (structure)
- •Levure de boulanger — un morceau (levée)
- •Lait — tiède (hydratation)
- •Beurre — généreux (richesse, miette)
- •Sucre — généreux (douceur)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
Riwwelkuche — gâteau à la chapelure des Allemands de la Volga
Une pâte levée moelleuse couverte d'une épaisse couche de chapelure sablée beurre-sucre-farine, dorée au four. Croustillant dessus, tendre dessous, parfumé à la vanille ou au citron.
Pourquoi ce plat ? Schnittke est né à Engels, capitale de la République des Allemands de la Volga, d'une mère germanophone. Le Riwwelkuche (gâteau « à la miette ») était LE dessert de ces communautés : on le sortait pour les dimanches et les fêtes. C'est le goût de ses racines allemandes, celles d'avant l'exil des siens.
Ma famille venait des colonies allemandes de la Volga, et même en russe nous gardions des goûts venus d'ailleurs. Le Riwwelkuche, on l'appelait le gâteau à la miette : tu frottes du beurre, du sucre et de la farine entre tes doigts jusqu'à obtenir une grosse semoule, et tu en recouvres la pâte d'une couche généreuse. Ce n'était pas un plat de tous les jours — il sentait le dimanche, l'allemand qu'on parlait à voix plus basse après la guerre. Deux langues dans une même maison, deux musiques dans une même mesure : j'ai grandi là-dedans.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — pour la pâte et la miette (structure)
- Levure de boulanger — un morceau (levée)
- Lait — tiède (hydratation)
- Beurre — généreux (richesse, miette)
- Sucre — généreux (douceur)
- Œufs — quelques-uns (liant)
Ingrédients
- Farine — 300 g (pâte) + 200 g (miette) (structure)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (levée)
- Lait tiède — 150 ml (hydratation)
- Beurre mou — 60 g (pâte) + 120 g (miette) (richesse)
- Sucre — 50 g (pâte) + 120 g (miette) (douceur)
- Œuf — 1 (liant)
- Sucre vanillé ou zeste de citron — 1 sachet ou 1 zeste (parfum)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère de sucre, laisser mousser 10 min.
- Pétrir la pâte : farine, sucre, sel, œuf, beurre mou et le lait à la levure, jusqu'à une pâte souple. Laisser lever 1 h, couverte, jusqu'à doublement.
- Préparer la miette : sabler du bout des doigts farine, sucre, beurre froid et vanille jusqu'à obtenir de grosses miettes irrégulières.
- Étaler la pâte dans un moule beurré, la couvrir d'une couche épaisse et régulière de miette.
- Laisser reposer 20 min puis cuire à 180 °C pendant 25-30 min, jusqu'à ce que la chapelure soit blonde.
- Laisser tiédir avant de découper en carrés.
Comment on faisait : Chez les Allemands de la Volga, ce gâteau se faisait au four à pain communautaire, en grandes plaques, pour les fêtes et les visites. Après la déportation de la communauté en 1941, ces recettes ont survécu dans les cuisines familiales comme une mémoire de la patrie perdue.
Le twist contemporain : Glisser une fine couche de compote de pommes ou de prunes entre la pâte et la miette pour un cœur fruité acidulé.
Alfred Schnittke · Charactorium