retournerFranzbrötchen — la brioche cannelle de Hambourg
Franzbrötchen — la brioche cannelle de Hambourg
Pourquoi ce plat ? En 1990, Schnittke émigre à Hambourg : son « quotidien matériel se transforme fortement », loin des files d'attente soviétiques. Le Franzbrötchen, viennoiserie roulée à la cannelle emblématique de Hambourg, vendue à toutes les boulangeries, incarne cette nouvelle vie occidentale — l'abondance ordinaire d'une ville où il finira ses jours.
Une viennoiserie feuilletée roulée et pressée au centre, caramélisée, parfumée à la cannelle et au sucre. Croustillante aux bords, fondante au cœur, c'est l'en-cas que tout Hambourgeois attrape au passage.
Après une vie passée à attendre dans les files, à faire avec ce qu'il y avait, Hambourg fut un autre monde : il suffisait de pousser la porte d'une boulangerie. On y vendait ces petits pains roulés à la cannelle, pressés au milieu comme un livre qu'on referme, le sucre caramélisé sur les bords. Je n'avais plus l'âge de l'insouciance, et la maladie me tenait déjà — mais il y avait quelque chose de doux, presque irréel, dans cette abondance tranquille de l'Ouest. Un goût d'exil qui, pour une fois, n'était pas amer.
- •Pâte levée feuilletée (type viennoise) — une plaque (base)
- •Beurre — généreux (feuilletage)
- •Sucre — généreux (garniture, caramel)
- •Cannelle — à volonté (parfum signature)
Franzbrötchen — la brioche cannelle de Hambourg
Une viennoiserie feuilletée roulée et pressée au centre, caramélisée, parfumée à la cannelle et au sucre. Croustillante aux bords, fondante au cœur, c'est l'en-cas que tout Hambourgeois attrape au passage.
Pourquoi ce plat ? En 1990, Schnittke émigre à Hambourg : son « quotidien matériel se transforme fortement », loin des files d'attente soviétiques. Le Franzbrötchen, viennoiserie roulée à la cannelle emblématique de Hambourg, vendue à toutes les boulangeries, incarne cette nouvelle vie occidentale — l'abondance ordinaire d'une ville où il finira ses jours.
Après une vie passée à attendre dans les files, à faire avec ce qu'il y avait, Hambourg fut un autre monde : il suffisait de pousser la porte d'une boulangerie. On y vendait ces petits pains roulés à la cannelle, pressés au milieu comme un livre qu'on referme, le sucre caramélisé sur les bords. Je n'avais plus l'âge de l'insouciance, et la maladie me tenait déjà — mais il y avait quelque chose de doux, presque irréel, dans cette abondance tranquille de l'Ouest. Un goût d'exil qui, pour une fois, n'était pas amer.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte levée feuilletée (type viennoise) — une plaque (base)
- Beurre — généreux (feuilletage)
- Sucre — généreux (garniture, caramel)
- Cannelle — à volonté (parfum signature)
Ingrédients
- Pâte feuilletée levée ou pâte à croissant — 1 rouleau (base)
- Beurre mou — 30 g (badigeon)
- Sucre — 80 g (garniture)
- Cannelle moulue — 2 c. à café (parfum)
Préparation
- Étaler la pâte en rectangle, la badigeonner de beurre mou.
- Mélanger sucre et cannelle, en parsemer généreusement toute la surface.
- Rouler la pâte en boudin serré dans le sens de la longueur.
- Couper des tronçons de 4-5 cm en biais, puis presser fortement le centre de chacun avec le manche d'une cuillère (ou une baguette) pour faire ressortir les spirales sur les côtés.
- Déposer sur une plaque, laisser reposer 20 min, puis cuire à 200 °C pendant 18-20 min jusqu'à caramélisation.
- Laisser tiédir : le sucre durcit en croûte craquante sur les bords.
Comment on faisait : Le Franzbrötchen serait né à Hambourg au début du XIXe siècle, inspiré du pain français (« franz ») à l'époque napoléonienne. Cuit le matin dans les boulangeries de quartier, il est resté la viennoiserie identitaire de la ville, indissociable de la pause-café.
Le twist contemporain : Glisser quelques zestes d'orange ou des éclats de chocolat noir dans la spirale pour une version plus gourmande — clin d'œil au polystylisme : une forme ancienne, des saveurs nouvelles greffées dessus.
Alfred Schnittke · Charactorium
