Des grains de sarrasin grillés, gonflés à l'eau jusqu'à devenir tendres et friables, liés au beurre et relevés de champignons et d'oignons dorés. Un plat brun, terreux, réconfortant, qui tient au corps.

Pourquoi ce plat ? Le sarrasin, la gretchka, est l'aliment-socle de l'ordinaire soviétique : bon marché, nourrissant, toujours là quand les rayons étaient vides. C'est le plat des files d'attente et des cuisines communes que Schnittke a connues comme étudiant puis professeur au Conservatoire de Moscou.

À Moscou, on ne choisissait pas son dîner : on prenait ce qu'il y avait, et il y avait de la gretchka. Ma mère, qui parlait allemand avant le russe, la faisait griller à sec dans la poêle pour réveiller son odeur de noisette avant d'y verser l'eau — un petit geste qui change tout. Tu ajoutes les champignons, l'oignon doré dans le beurre, et ce plat de pauvre devient soudain riche, presque grave. J'ai toujours pensé qu'une matière simple, bien traitée, porte plus loin qu'une matière rare mal écrite.

Comment on faisait : Dans les cuisines communes (kommunalka) et les cantines, le sarrasin se cuisait souvent à l'eau seule, le beurre et les champignons étant des luxes occasionnels. On grillait les grains pour en tirer le maximum de goût avec le minimum d'ingrédients — une économie de moyens typique de l'époque.

Le twist contemporain : Servir en « kacha-bowl » avec un œuf mollet et des herbes fraîches : le plat de pénurie devient assiette de bistrot.

Alfred Schnittke · Charactorium