Ambroise Paré à table

À la Renaissance, le repas d'un homme aisé se déroule en services successifs apportés ensemble sur la table : d'abord les potages et bouillis, puis les rôts (viandes rôties) accompagnés de sauces acidulées, et enfin l'issue de table — confitures sèches, dragées et hippocras, réputés sceller le repas et aider la digestion. On ne sépare pas le sucré du salé : les épices douces parfument aussi bien le chapon que le vin.

Le verjus, jus de raisin vert acide, est l'acidulant roi de la cuisine française du XVIe siècle (avant que le citron ne se répande). Avec la cannelle, le gingembre et la « graine de paradis », il signe le goût aigre-doux et épicé de la table de la Renaissance, héritée des traités médiévaux et des médecins-cuisiniers.