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Cotignac de coing, confiture sèche de voyage
Pourquoi ce plat ? Chirurgien des armées, Paré a suivi les campagnes royales loin de Paris ; il fallait des vivres qui se gardent. Le cotignac, pâte de coing fortement sucrée, se conservait des mois, voyageait dans sa boîte de bois et passait pour aider la digestion et resserrer le ventre — vertu médicinale chère à un homme de l'art.
Une pâte de coing dense, ambrée et parfumée, séchée et découpée en losanges, qui se garde et se transporte longtemps.
Aux armées, où j'ai tant pansé d'arquebusades, l'on ne trouve guère de fruits frais ; aussi emportais-je volontiers du cotignac dans sa boîte de cèdre. On cuit les coings jusqu'à les réduire en pâte épaisse avec leur pesant de sucre, on l'étale et on la laisse sécher jusqu'à ce qu'elle se coupe au couteau. Ainsi gardé, il tient des mois sans se gâter. Un petit losange après le repas resserre l'estomac et réjouit le palais — viatique de grand prix pour qui chemine par les rudes chemins de guerre.
- •Coings — une douzaine (fruit de base)
- •Sucre — à peu près le poids des coings (conservateur et douceur)
- •Eau de coing ou eau de cuisson — un peu (cuisson)
- •Épices douces (cannelle, gingembre) — selon goût (parfum, facultatif)
Cotignac de coing, confiture sèche de voyage
Une pâte de coing dense, ambrée et parfumée, séchée et découpée en losanges, qui se garde et se transporte longtemps.
Pourquoi ce plat ? Chirurgien des armées, Paré a suivi les campagnes royales loin de Paris ; il fallait des vivres qui se gardent. Le cotignac, pâte de coing fortement sucrée, se conservait des mois, voyageait dans sa boîte de bois et passait pour aider la digestion et resserrer le ventre — vertu médicinale chère à un homme de l'art.
Aux armées, où j'ai tant pansé d'arquebusades, l'on ne trouve guère de fruits frais ; aussi emportais-je volontiers du cotignac dans sa boîte de cèdre. On cuit les coings jusqu'à les réduire en pâte épaisse avec leur pesant de sucre, on l'étale et on la laisse sécher jusqu'à ce qu'elle se coupe au couteau. Ainsi gardé, il tient des mois sans se gâter. Un petit losange après le repas resserre l'estomac et réjouit le palais — viatique de grand prix pour qui chemine par les rudes chemins de guerre.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings — une douzaine (fruit de base)
- Sucre — à peu près le poids des coings (conservateur et douceur)
- Eau de coing ou eau de cuisson — un peu (cuisson)
- Épices douces (cannelle, gingembre) — selon goût (parfum, facultatif)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (fruit de base)
- Sucre — environ 800 g (le poids de la pulpe) (conservateur et douceur)
- Jus de citron — 1 cuillère à soupe (fixe la prise (facultatif))
- Cannelle — 1/2 cuillère à café (parfum, facultatif)
Préparation
- Laver, peler et couper les coings ; les cuire dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
- Passer la pulpe au tamis ou la mixer ; la peser pour ajuster le sucre (poids égal).
- Cuire la pulpe avec le sucre (et la cannelle) à feu moyen en remuant sans cesse 30 à 45 min, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et soit très épaisse.
- Étaler sur 1,5 cm d'épaisseur dans un plat tapissé de papier ; lisser.
- Laisser sécher 2 à 3 jours à l'air sec, puis découper en losanges et conserver en boîte hermétique.
Comment on faisait : Le cotignac (notamment celui d'Orléans, célèbre dès la Renaissance) faisait partie des « confitures sèches » de l'issue de table. Le sucre, encore coûteux, agissait comme conservateur ; ces pâtes de fruits se gardaient des mois et voyageaient dans des boîtes de bois fin.
Le twist contemporain : Rouler les losanges dans un peu de sucre cristal et les présenter dans une petite boîte en bois, façon confiserie d'époque à offrir.
Sources : Nostradamus, Traité des fardements et confitures (1555) · Le Ménagier de Paris
Ambroise Paré · Charactorium
