retournerBlanc-manger de chapon pour les convalescents
Blanc-manger de chapon pour les convalescents
Pourquoi ce plat ? Chirurgien, Paré savait qu'on ne soigne pas qu'au scalpel : il fallait restaurer les blessés et les opérés. Le blanc-manger — blanc de volaille pilé, lait d'amande et sucre — était LE mets qu'on donnait aux malades et aux faibles, doux, blanc, facile à avaler. Un plat à l'image de sa médecine plus humaine.
Une crème blanche et délicate de blanc de volaille pilé, lait d'amande, riz et sucre, réservée aux malades et aux délicats.
Quand j'avais pansé un homme bien navré et que la fièvre l'avait quitté, encore fallait-il le remettre en forces. Pour tel cas je faisais préparer le blanc-manger : on pile le blanc d'un chapon bouilli jusqu'à le rendre fin comme bouillie, on le détrempe de lait d'amandes et de farine de ris, et l'on sucre doucement. Cette viande blanche et molle, le malade l'avale sans peine et reprend vigueur peu à peu. Car je le pansais, mais c'est Dieu, et bonne nourriture, qui le guérissaient.
- •Blanc de chapon bouilli — un (base protéinée)
- •Lait d'amandes — deux tasses (liquide nourrissant)
- •Farine de riz — une cuillerée (liant)
- •Sucre — à goût (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- •Amandes mondées — quelques-unes (décor)
Blanc-manger de chapon pour les convalescents
Une crème blanche et délicate de blanc de volaille pilé, lait d'amande, riz et sucre, réservée aux malades et aux délicats.
Pourquoi ce plat ? Chirurgien, Paré savait qu'on ne soigne pas qu'au scalpel : il fallait restaurer les blessés et les opérés. Le blanc-manger — blanc de volaille pilé, lait d'amande et sucre — était LE mets qu'on donnait aux malades et aux faibles, doux, blanc, facile à avaler. Un plat à l'image de sa médecine plus humaine.
Quand j'avais pansé un homme bien navré et que la fièvre l'avait quitté, encore fallait-il le remettre en forces. Pour tel cas je faisais préparer le blanc-manger : on pile le blanc d'un chapon bouilli jusqu'à le rendre fin comme bouillie, on le détrempe de lait d'amandes et de farine de ris, et l'on sucre doucement. Cette viande blanche et molle, le malade l'avale sans peine et reprend vigueur peu à peu. Car je le pansais, mais c'est Dieu, et bonne nourriture, qui le guérissaient.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de chapon bouilli — un (base protéinée)
- Lait d'amandes — deux tasses (liquide nourrissant)
- Farine de riz — une cuillerée (liant)
- Sucre — à goût (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- Amandes mondées — quelques-unes (décor)
Ingrédients
- Blanc de poulet poché — 1 (env. 150 g) (base protéinée)
- Lait d'amande non sucré — 300 ml (liquide nourrissant)
- Farine de riz — 1 cuillère à soupe (liant)
- Sucre — 2 cuillères à soupe (douceur)
- Eau de rose — 3 gouttes (facultatif) (parfum)
- Amandes effilées grillées — 1 poignée (décor)
Préparation
- Effilocher puis piler (ou mixer) le blanc de volaille poché jusqu'à obtenir une pâte très fine.
- Délayer la farine de riz dans un peu de lait d'amande froid.
- Chauffer le reste du lait d'amande avec le sucre, ajouter la volaille pilée et la farine délayée.
- Cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement crémeux, sans bouillir.
- Parfumer d'une goutte d'eau de rose, dresser et parsemer d'amandes grillées.
Comment on faisait : Le blanc-manger médiéval et Renaissance était salé-sucré, à base de volaille et d'amande (et non le dessert lacté moderne). Médecins et cuisiniers le prescrivaient aux malades pour sa blancheur, sa douceur et sa digestibilité, selon la théorie des humeurs.
Le twist contemporain : Dresser en verrine lissée, surmontée d'amandes caramélisées et d'un voile d'eau de rose, façon « cuisine de l'apothicaire ».
Sources : Le Viandier de Taillevent · Platine, De honesta voluptate
Ambroise Paré · Charactorium
