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Porée verte aux poireaux et bettes
Pourquoi ce plat ? Plat de tous les jours sur les tables de la France du XVIe siècle, la porée nourrissait modestement même les maisons aisées entre deux festins. Paré, fils d'artisan de Laval devenu chirurgien de cour, a connu cette cuisine simple avant les fastes royaux : un bouillon d'herbes qu'on mangeait sans façon.
Une soupe épaisse de poireaux, bettes et herbes liée au pain, douce et réconfortante, telle qu'on la servait dans presque tous les foyers.
Or çà, mon ami, voici la porée que l'on mangeait chez nous à Laval avant que je ne visse la table du Roy. Prends tes poireaux et tes bettes, lave-les bien, hache-les menu et fais-les cuire tout doucement en bouillon gras. J'y mets une mie de pain pour épaissir et un peu de safran pour la belle couleur dorée. C'est viande de pauvre, certes, mais qui réchauffe le ventre et tient l'homme debout par les froids matins de campagne, ainsi que je l'ai vu maintes fois aux camps de guerre.
- •Poireaux — une bonne botte (base du potage)
- •Bettes (feuilles) — une poignée (verdure)
- •Bouillon gras (de volaille ou de bœuf) — à couvrir (liquide de cuisson)
- •Mie de pain rassis — quelques tranches (liant)
- •Safran — quelques pistils (couleur et parfum)
- •Saindoux ou beurre — une cuillerée (matière grasse)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Porée verte aux poireaux et bettes
Une soupe épaisse de poireaux, bettes et herbes liée au pain, douce et réconfortante, telle qu'on la servait dans presque tous les foyers.
Pourquoi ce plat ? Plat de tous les jours sur les tables de la France du XVIe siècle, la porée nourrissait modestement même les maisons aisées entre deux festins. Paré, fils d'artisan de Laval devenu chirurgien de cour, a connu cette cuisine simple avant les fastes royaux : un bouillon d'herbes qu'on mangeait sans façon.
Or çà, mon ami, voici la porée que l'on mangeait chez nous à Laval avant que je ne visse la table du Roy. Prends tes poireaux et tes bettes, lave-les bien, hache-les menu et fais-les cuire tout doucement en bouillon gras. J'y mets une mie de pain pour épaissir et un peu de safran pour la belle couleur dorée. C'est viande de pauvre, certes, mais qui réchauffe le ventre et tient l'homme debout par les froids matins de campagne, ainsi que je l'ai vu maintes fois aux camps de guerre.
Ingrédients (version d’époque)
- Poireaux — une bonne botte (base du potage)
- Bettes (feuilles) — une poignée (verdure)
- Bouillon gras (de volaille ou de bœuf) — à couvrir (liquide de cuisson)
- Mie de pain rassis — quelques tranches (liant)
- Safran — quelques pistils (couleur et parfum)
- Saindoux ou beurre — une cuillerée (matière grasse)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poireaux — 4 moyens (base du potage)
- Feuilles de bette (ou épinards) — 150 g (verdure)
- Bouillon de volaille — 1 litre (liquide de cuisson)
- Pain de campagne rassis — 2 tranches (liant)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Beurre — 30 g (matière grasse)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer finement le blanc et le vert tendre des poireaux, ciseler les feuilles de bette.
- Faire fondre le beurre dans une marmite, y suer les légumes 5 minutes sans coloration.
- Mouiller avec le bouillon, ajouter le safran, saler légèrement et laisser frémir 25 minutes.
- Émietter le pain rassis dans la soupe, mélanger et laisser fondre 5 minutes pour épaissir.
- Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud, éventuellement avec un filet de bon beurre.
Comment on faisait : La « porée » désigne au Moyen Âge et à la Renaissance tout pottage d'herbes potagères ; la porée verte (poireaux, bettes, herbes) s'oppose à la porée blanche. Le pain servait à lier les soupes faute de pommes de terre, inconnues des cuisines françaises de l'époque.
Le twist contemporain : Servir en velouté lisse, mixé, avec une chips de poireau frit et trois pistils de safran posés sur le dessus.
Sources : Le Viandier de Taillevent · Platine (Bartolomeo Sacchi), De honesta voluptate
Ambroise Paré · Charactorium
